IHK Interview

‎‎„Wir haben jetzt eine Perspektive“‎

Maximilian Mack, Wirt des Purfinger Haberer, über Überlebensstrategien, neue Gastro-Trends und den Wert von Solidarität in der Krise.

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Maximilian Mack‎

Oberbayern pur – das ist der erste Gedanke, wenn man in Purfing mit Schutzmaske aus dem Bus steigt. Eine Google-Bewertung von 4,7 hat Erwartungen geschürt. Schon der Biergarten des Purfinger Haberer ist die Anfahrt wert. 1855 wurde das Wirtshaus erstmals erwähnt. Maximilian Mack führt den Familienbetrieb in sechster Generation. Im Interview mit IHK-Redakteur Martin Armbruster erklärt der Gastronom, weshalb sein Purfinger Haberer Corona überleben wird.

Wie oft haben Sie in diesen Corona-Tagen bereut, ein Wirt zu sein?

Nie. Für mich gibt es keinen anderen Job. Ich bin wahnsinnig gerne Wirt. Wenn der Gast sagt: Hey, es war schön bei Dir heute, dann ist das für mich die schönste Belohnung.

Sie hatten während des Lockdowns aber keine Gäste.

Natürlich hat das unserer Branche die Beine weggezogen. Wir hatten ein super Geschäft vor uns. Wir waren für April, Mai, Juni alle wahnsinnig gut gebucht. Hochzeiten, Familienfeiern, Geburtstage. Deshalb war das besonders bitter für uns.

Hatten Sie mit so harten Corona-Maßnahmen gerechnet?

Nein. Natürlich haben wir alle die Bilder aus Italien gesehen. Aber wir hatten nicht für möglich gehalten, dass uns das selbst so trifft. Wir dachten: Wir haben ein gutes Gesundheitssystem, und wir schaffen das schon irgendwie.

Ich bin hinter Söders Kurs gestanden.

Maximilian Mack

Ihre Branche hat bundesweit gegen die Notmaßnahmen protestiert. Teilen Sie die Wut ihrer Kollegen?

Es gab diesen stillen Protest mit den leeren Stühlen auf großen Plätzen. Das fand ich gut. Trotzdem bin ich hinter Söders Kurs gestanden, auch wenn andere Gastronomen das völlig anders sahen. Ich verstehe das. Die sagten, die fahren uns komplett an die Wand. Die hatten wahnsinnige Existenzängste. Aber Gesundheit geht vor Geld. So halte ich das mit meinen Mitarbeitern auch. Ich war mir immer sicher: In dem Tempo wie die Verbote kommen, werden sie auch wieder aufgehoben.

Sie haben schon vor Corona eine Wirtegruppe initiiert. Wie kamen Sie auf die Idee?

Mir ging an einem Sonntag-Abend die Kohlensäure für das Bier aus. Ich habe dann über WhatsApp einen anderen Gastronom angeschrieben. Der hat geantwortet: Klar, Max, kein Thema. Komm‘ vorbei, hole Dir eine Flasche bei mir ab. Bringst mir irgendwann wieder eine volle Flasche vorbei. Da brachte mich auf die Idee: Wir könnten uns auch in anderen Notlagen helfen.

Hat sich das während der Corona-Notlage bewährt?

Ja, wir haben uns ständig gegenseitig über die Lage informiert.

Es gab doch die offiziellen Info-Kanäle, Webseiten, den Dehoga.

Ja, schon. Aber dieses Schnelle, Unkomplizierte – das fand ich gut. Hey, wie geht‘s Euch mit dieser Regelung? Sperrt Ihr zu? Wie stellt Ihr Eure Tische auf? Solche Fragen konnte ich in die WhatsApp-Gruppe einfach raushauen, darüber haben wir diskutiert. Einige haben nach dem Lockdown gleich dichtgemacht. Andere haben alles versucht, noch irgendwie Geschäft zu machen.

Haben einige ganz aufgegeben?

In meinem Landkreis hat es schon jetzt 15 Prozent der Gastronomen erwischt. Die sperren nie mehr auf. Noch härter ist es für Wirte in der Stadt, die hohe Pacht zahlen müssen. Ich hatte Kontakt mit der Familie Steinberg, die in München den Hofbräukeller betreibt. Dort habe ich meine Hochzeit gefeiert. Wenn man hört, welche Probleme die haben, leidet man mit. Arm dran sich auch Hoteliers, die von Hochzeiten leben. Ich kenne Messe-Caterer, die hängen komplett in der Luft. Die hat man vergessen.

Wie haben Sie den Lockdown überlebt?

Wir haben sofort reagiert. Ich erinnere mich gut an diesen Montag, das war der 16. März. Da gab es diese Pressekonferenz, die den Lockdown verkündet hat. Schon am Donnerstag haben wir angefangen, einen Abhol-Service aufzubauen.

Hat das funktioniert?

Wir haben treue Stammkunden. Sie haben aus Loyalität Essen bei uns bestellt und abgeholt. Die sagten mir ganz oft: Natürlich könnte ich daheim kochen. Das machen wir nur, um Dich zu unterstützen. Wir wollen auch in einem Jahr wieder zu Dir in den Biergarten gehen. Das fand ich wirklich bewegend.

Wann hatten Sie in dieser Phase das Gefühl, super, es läuft?

Das war am Karfreitag. Da haben wir Steckerlfisch gemacht. Wir haben das mit fünf Küchenkräften, einer Servicekraft und mit meinem Vater gestemmt. Wir haben den Fisch über eine Plexiglasschiebe ausgegeben. Im Prinzip eine reine Rezeptionsarbeit. Aber das ist so gut gelaufen, das hätte ich mir nie erträumt.

Haben Sie auf Kurzarbeit verzichten können?

Wir haben sieben Festangestellte und 23 Aushilfen. Ich habe alle festen Mitarbeiter in Vollzeit behalten und kein Kurzarbeitergeld beantragt. Nur die Aushilfen hingen natürlich komplett in der Luft.

Ich fand das System dieser Hilfen stimmig.

Maximilian Mack

Haben Sie Soforthilfe beantragt?

Ja, die habe ich beantragt und bekommen. Ich fand das System dieser Hilfen stimmig. Allerdings habe ich auch einen guten Zeitpunkt erwischt. Ich habe den Antrag schon nach zwei Wochen abgeschickt. Da wurden die Leute noch nicht von der Antragsflut überwältigt. Noch vor Ostern hatte ich das Geld auf dem Konto. Das hat mir geholfen, komplett auf die Kurzarbeit zu verzichten. Ich hatte genügend Leute, um das Abholgeschäft aufzuziehen.

Hat Ihre Hausbank mitgezogen?

Ja. Es hilft eben, wenn man sich seit Jahren kennt, ein persönlicher Bezug da ist. Da hilft einem keine Online-Bank. Unsere Raiffeisenbank hat total unbürokratisch reagiert. Die haben sofort den Kontokorrentrahmen hochgesetzt. Die haben mir versichert, wir regeln das so, dass Du liquide bleibst. Wir machen das so, dass es für Dich passt. Das war für mich wertvoll. Das gab mir die Perspektive zum Weitermachen.

Hatten Sie so viel Unterstützung erwartet?

So, wie uns auch unsere Brauereien unterstützt haben, das kannst du nicht planen. Das war einfach toll. Der Unertl in Haag hat das Bier, das seine Wirte nicht verkaufen konnten, kostenlos zurückgenommen. Er hat das dann auf seinem Brauereigelände gegen eine Spende ausgeschenkt. Diese Aktion fand ich so gut, das habe ich unterstützt. Jeder, der bei mir Essen bestellt hat, bekam eine Halbe Unertl kostenlos dazu.

Haben Sie über neue Konzepte nachgedacht?

Es gab die Idee, ein Lieferkonzept zu entwickeln. Aber das ist schon wegen der nötigen Versicherungen sehr schwer umzusetzen. Ich hätte mehr Personal gebraucht. Wir haben auch mal Privatcatering für Familienfeiern gemacht. Auch das ist so aufwendig, dass wir das nicht weiter gemacht haben.

Hatten Sie Zweifel, die Krise zu überstehen?

Eigentlich nicht. Aber wir hatten Glück. Mein Bruder ist Koch, ich bin gelernter Hotelkaufmann. Vor sechs Jahren haben wir überlegt: Bleiben wir in unseren Berufen? Oder übernehmen wir die Wirtschaft? Wir haben uns für die Übernahme entschieden und alles, vor allem die Küche, so umgebaut, wie wir uns das vorgestellt hatten.

Das müssen Sie aber jetzt abbezahlen.

Wir haben große Kredite laufen, klar. Aber das Problem einer Stundung der Tilgung lässt sich mit einer Hausbank, die man seit Jahren kennt, viel leichter lösen, als wenn man in München teure Pachtzahlungen leisten muss.

Wie geht es Ihnen heute, in der Phase der Lockerungen?

Wir haben jetzt eine Perspektive. Wir können am Gast arbeiten, das tun, was uns Spaß macht. Wenn ich mir anschaue, wie es anderen Wirten in der Stadt geht, ist das ein Glücksfall. Ich bin mit noch 35 ein junger Gastronom. Ich habe den Betrieb vor zwei Jahren offiziell vom Vater übernommen. Wir sind ein junges motiviertes Team. Und als Wirt musst du den Mut haben, Risiken einzugehen. Sonst bist du in der Branche falsch.

Sie müssen momentan mit vielen Corona-Auflagen leben. Hat das Ihre Gäste abgeschreckt?

Die Regelung mit den zwei Haushalten fand ich super, weil sie personenunabhängig war. Es war nur mühsam, die Leute immer wieder darauf hinzuweisen, dass sie Namen und Telefonnummer angeben müssen. 90 Prozent haben das verstanden. Den anderen 10 Prozent mussten wir sagen: Sorry, geht so nicht. Die Strafen sind zu hoch. Ich kann es mir nicht leisten, wenn sich bei mir die Leute anstecken.

Was bedeuten die Auflagen für Ihr Geschäft?

In der Innengastronomie sind wir mit 35 Personen ausgebucht. Vor Corona haben wir da 100 Gäste untergebracht. Wir verlieren zwei Drittel komplett. Da spüren wir auch: Die Angst ist noch da. Die Leute sitzen lieber im Freien. Wenn das Wetter schön ist, läuft das Telefon für Reservierungen im Biergarten heiß. Aber auch da verlieren wir Geschäft. Statt 120 Leuten bringen wir da nur noch 50 unter.

Wieviel Geschäft haben Sie wegen der Coronakrise schon verloren?

Klar ist: Das, was wir im April und Mai an Buchungen verloren haben, holen wir nicht auf. Man feiert seinen Geburtstag nicht zweimal im Jahr. Momentan sind wir in einer Phase, in der ich pro Monat noch einen Verlust von 5.000 bis 10.000 Euro mache. Wenn es weiter gut läuft, mache ich wegen Corona einen Gesamtverlust von 40.000 bis 50.000 Euro. Das ist verkraftbar.

Hilft Ihnen die neue 10-Personen-Regel?

Es kommen wieder mehr Anrufe rein. Man plant wieder Familienfeiern. Unser Dorf hat nur 300 Einwohner. Trotzdem haben wir jeden Sonntag einen Stammtisch mit 15 bis 20 Leuten. Da bin ich recht stolz darauf. Es ist schön, dass der jetzt wieder stattfinden kann.

Ich finde super, was meine Kollegen sich alles einfallen lassen.

Maximilian Mack

Mit welchem Konzept wollen Sie ihr Wirtshaus aus der Krise bringen?

Wir haben einen schönen Biergarten mit Blick auf die Kirche. Schon das ist super. Unsere Küche gibt alles her, was die Leute heute wollen. Wir haben das typisch Bayerische auf der Karte: Schweinsbraten, Milz- und Wollwurst. Wir haben auch die moderne Variante. Wer will, kann unsere hausgemachten Charolais-Burger (Charolais ist eine französische Rinderrasse, die Red.), ein Rinderfilet oder einen Edelfisch haben.

Geht der Trend zu regionalen Produkten?

Ja, absolut. Preise und Portionsgrößen sind nicht mehr so wichtig. Was zählt, sind Qualität, Geschmack. Früher haben die Leute einfach bestellt, auf was sie Lust hatten. Heute wollen sie wissen: Wo kommen Deine Sachen her?

Wie bedienen Sie diesen Trend?

Wir geben uns da wahnsinnig viel Mühe. Ich habe nur regionale Brauereien: Unertl, Tegernseer und Giesinger. Wild und Charolais beziehen wir aus Anzing. Fleisch bekommen wir auch von der Metzgerei Hilger in Rosenheim. Die beliefern dort das Herbstfest. Das Gemüse stammt von der Gärtnerei Böck, die ist nur drei Kilometer weg. Alles hat Top-Qualität. Das ist genau das, was unsere Gäste schätzen.

Krise als Chance – gilt das auch für die Gastronomie?

Das stimmt tatsächlich. Ich finde super, was meine Kollegen sich alles einfallen lassen. Der Kirchenwirt in Anzing hat einen Drive-In erfunden, über den hat sogar RTL berichtet. In Vaterstetten hat ein Regio-Drive-in aufgemacht. Die haben Brot, Fleisch und Apfelsaft aus der Region und ein oder zwei Gerichte zum Mitnehmen im Angebot. Da sage ich: Wow. Tolles Konzept.

Das Miteinander ist gewachsen.

Maximilian Mack

Könnte es sein, dass Sie von Corona profitieren, weil die Leute jetzt mehr Geld in Bayern ausgeben?

Auf den Effekt hoffen wir auch. Ich höre das oft im Freundeskreis. Die Flugreise nach Bali – das ist kein Thema mehr. Viele wollen auf Urlaub im Ausland verzichten. Sie gehen dafür häufiger zum Essen, machen Tagesausflüge oder mal eine Übernachtung im bayerischen Raum.

Bilden Sie aus?

Ja, wir haben einen Koch-Azubi. Unser erster überhaupt. Der kam als Praktikant zu mir und wollte nur bei mir Koch lernen. Das hat mich wahnsinnig gefreut. So wurden wir Ausbildungsbetrieb. In der Krise haben Berufsschule und IHK richtig Gas gegeben. Man fühlt sich nicht allein gelassen.

Welche langfristigen Folgen hat Corona für die Gastronomie?

Das Miteinander ist gewachsen. Dieses Konkurrenzdenken, ich mache das Schnitzel 50 Cent billiger als die anderen, das ist weg. Oberbayern ist wirtschaftlich stark, wir haben Zuzug. Es sind genug Kunden für alle da. Die Leute gehen heute zum Haberer, am Samstag zum Stanglwirt und nächste Woche zum Italiener. Das ist doch schön.