IHK Ratgeber

Wiedereröffnung nach Corona: Konzept für die Hygiene in der Gastronomie

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© Adrianna Calvo von Pexels

Die Gastronomie geht wieder an den Start: Am 18. Mai darf - unter Auflagen - die Außengastronomie öffnen, eine Woche später sind die Speiselokale dran, am 30. Mai dürfen Hotels begrenzt wieder öffnen. Folgende Maßnahmen können jetzt bereits ergriffen werden, so dass Sie gut vorbereitet sind. Weitere Spezifizierungen von Vorgaben für die Gastronomie werden voraussichtlich Mitte der Woche beschlossen und bekannt gegeben. Es empfiehlt sich, mit weiteren Investitionen bis dahin abzuwarten.

Inhalt

Update: Aktuelle Lockerungen in der Gastronomie

  • Aufenthalt in Gastronomie und Hotellerie ist in der Familie sowie mit Angehörigen des eigenen und eines weiteren Hausstands oder in einer Gruppe von bis zu zehn Personen gestattet.
  • Sperrstunde ist wie in den Zeiten vor Corona.
  • Es sind Veranstaltungen mit einem absehbaren Teilnehmerkreis (z.B. Hochzeiten, Beerdigungen, Geburtstage, Schulabschlussfeiern, etc.) mit bis zu 100 Gästen innen und bis zu 200 Gästen im Freien möglich.
  • Sofern Mitarbeiter in Kassen- und Thekenbereichen oder an Rezeptionen durch transparente Schutzwände aus Acrylglas o.ä. zuverlässig geschützt werden, entfällt für sie die Pflicht zum dauerhaften Tragen einer Mund-Nasen-Bedeckung.

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Wiedereröffnung: Das müssen Sie unbedingt beachten

Hier finden Sie das Hygienekonzept für die Gastronomie der Bayerischen Staatsregierung zum Download.

Abstand:

  • Der Abstand von 1,5 Metern muss zwischen Personen - Gäste und Mitarbeiter - eingehalten werden.
  • Die Abstandsregel gilt auch für den Schankbetrieb in Biergärten.
  • Die Abstände der Tische müssen gewährleisten, dass die Gäste auch beim Platznehmen und Verlassen die notwendigen Abstände von mind. 1,5 m zu anderen Personen einhalten.
  • Auf die Abstandsregel müssen Sie Ihre Gäste hinweisen, zum Beispiel durch Plakate.

Konzepte und Schulung

  • Erstellen Sie für Ihren Betrieb ein betriebliches Schutzkonzept unter Berücksichtigung von Mitarbeitern und Gästen und unter Beachtung der Rechtsverordnungen der Bundesländer und der arbeitsmedizinischen Schutz- und Vorsorgeregelungen. Die Berufsgenossenschaft BGN stellt dafür an die Corona-Pandemie angepasste branchenspezifische Muster / Vorlagen für die Gefährdungsbeurteilung und die betriebliche Pandemieplanung zur Verfügung.
  • Schulen Sie ihre Mitarbeiter (innerbetriebliche Maßnahmen) und berücksichtigen Sie dabei deren speziellen Arbeits- und Aufgabenbereich, ihre Qualifikation und sprachlichen Fähigkeiten.
  • Informieren und schulen Sie ihre Mitarbeiter über den richtigen Umgang mit Mund-Nase-Schutz und allgemeine Hygienevorschriften. Orientieren Sie sich an den Informationen der Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung zum Coronavirus.
  • Mitarbeiter mit akuten respiratorischen Symptomen jeglicher Schwere dürfen nicht arbeiten.

Kommunikation mit den Gästen

Kommunizieren Sie die Notwendigkeit der Einhaltung der Sicherheitsmaßnahmen an ihre Gäste, zum Beispiel durch den Aushang von Plakaten.

Machen Sie gegenüber Gästen, die die Vorschriften nicht einhalten, konsequent von Ihrem Hausrecht Gebrauch.

Folgende Gäste dürfen Sie nicht in Ihrer Gaststätte bewirten:

  • Gäste mit Kontakt zu COVID-19-Fällen in den letzten 14 Tagen
  • Personen mit unspezifischen Allgemeinsymptomen und respiratorischen Symptomen jeder Schwere

Die Gäste sind vorab in geeigneter Weise über diese Ausschlusskriterien zu informieren. Sollten Gäste in einer Gastronomie während des Aufenthalts Symptome entwickeln, haben diese umgehend die Gaststätte zu verlassen.

Kontrollieren Sie die Einhaltung des betrieblichen Schutzkonzeptes durch Mitarbeiter und Gäste und ergreifen bei Verstößen entsprechende Maßnahmen.

Platzierung:

  • Bitte beachten Sie die FAQs und Hinweise zum Datenschutz bei der Gästeregistrierung veröffentlicht vom Bayerischen Landesamt für Datenschutzaufsicht.
  • Sie müssen Ihre Gäste platzieren. ( Siehe Änderung Corona-Pandemie: Hygienekonzept Gastronomie)
  • Entsprechend muss der Zugang begrenzt werden.
  • Achten Sie bei Warteschlangen auf den Mindestabstand.
  • Der haptische Kontakt der Gäste zu Bedarfsgegenständen (Speisekarte, Menagen, Tabletts, Servietten…) wird auf das Notwendige beschränkt oder so gestaltet, dass nach jeder Benutzung eine Reinigung / Auswechslung erfolgt.
  • Planen Sie die Laufwege der Gäste entsprechend.
  • Vergeben Sie Tische im Innenbereich nur nach Reservierung
    • Gruppenreservierungen für mehrere Tische sind nur dann zulässig, wenn es sich bei der Gruppe um Personen handelt, für die kein Kontaktverbot besteht.
    • Bei Spontanbesuchen werden Kontaktdaten einer Hauptperson (Namen, Personenzahl, Uhrzeit) aufgenommen, um eine Kontaktpersonenermittlung im Falle eines nachträglich identifizierten COVID-19 Falles unter Gästen oder Personal zu ermöglichen
    • Führen und verwahren Sie die Gästeliste so, dass Dritte sie nicht einsehen können. Vernichten Sie die Daten nach Ablauf eines Monats.Beachten Sie dazu die Vorlage zur Gästeregistrierung und die Informationspflichten für die Gästeregistrierung.

Mund-Nase-Bedeckung:

  • Gäste tragen sowohl im Außenbereich als auch im Innenbereich eine Mund-Nase-Bedeckung. Diese darf am Tisch abgenommen werden.
  • Aktuelles zur Art der Maske: Bisher galten durchsichtige Gesichtsvisiere grundsätzlich nicht als Mund-Nase-Bedeckung. Inzwischen hat das Bayerische Gesundheitsministerium klargestellt, dass die durchsichtige Mund-Nasen-Bedeckung „Smile by eGo“ gleichwertig zu einer herkömmlichen Alltagsmaske gilt. Sie kann also vom Personal getragen werden, die Gäste können die Mimik Ihrer Mitarbeiter verfolgen, gleichzeitig ist der vollständige Schutz gewährleistet. Im Unterschied zu anderen Visieren, wölbt sich das durchsichtige PET-Schild unter das Kinn, so dass die Atemluft nach hinten geleitet wird. Zugleich soll das Beschlagen von Brillengläsern verhindert werden.
  • Für das Personal gilt auch die Maskenpflicht.
    • In den Räumlichkeiten, in denen sich keine Gäste aufhalten, - zum Beispiel in der Küche - sind keine Mund-Nasen-Bedeckungen zu tragen, sofern der Mindestabstand von 1,5 m eingehalten werden kann.

Reinigung und Lüftung

  • Stellen Sie Ihren Gästen und Mitarbeitern ausreichend Waschgelegenheiten, Flüssigseife, Einmalhandtücher und ggf. Händedesinfektionsmittel bereit. Mitarbeiter werden zum richtigen Händewaschen geschult. Sanitäre Einrichtungen sind mit Seifenspendern und Einmalhandtüchern/Trockengebläse auszustatten. Hier finden Sie ein Plakat zum richtigen Händewaschen zum Ausdruck und zum Aufhängen.
  • Erstellen Sie ein Reinigungskonzept nach HACCPunter Berücksichtigung der Nutzungsfrequenz von Kontaktflächen, z.B. Türgriffe.
  • Lüften Sie häufig und kräftig: Erstellen Sie ein Lüftungskonzept für Ihren Betrieb. Zur Gewährleistung eines regelmäßigen Luftaustausches ist die Lüftungsfrequenz abhängig von der Raumgröße und Nutzung zu berücksichtigen. Alle gegebenen Möglichkeiten der Durchlüftung aller Räumlichkeiten, die dem Aufenthalt von Gästen dienen, sind zu nutzen. Bei evtl. vorhandenen Lüftungsanlagen ist darauf zu achten, dass es zu keiner Erregerübertragung kommt, z.B. durch Reduzierung des Umluftanteils, Einbau bzw. häufiger Wechsel von Filtern.
  • Reinigen Sie Gästetoiletten regelmäßig. Stellen Sie sicher, dass Flüssigseife, Einmalhandtücher und ggf. Händedesinfektionsmittel und Einmalhandschuhe zur Verfügung stehen. Informieren Sie Gäste über richtiges Händewaschen und Abstandsregelungen auch im Sanitärbereich - siehe Plakat zum richtigen Händewaschen. Soweit erforderlich, wird der Zugang geregelt, um die Einhaltung des Mindestabstands sicherzustellen

Selbstbedienung:

  • Update: Selbstbedienung am Buffet mit Handschuhen ist nun zulässig.
    Bisherige Regelung "Hygienekonzept Gastronomie": Selbstbedienung nur mit verpackten Produkten und Buffets nicht in offener Form, sondern als Bedienbuffets unter Einhaltung der örtlichen Hygienegegebenheiten aus der Gefährdungsbeurteilung.
  • Stellen Sie sicher, dass Geschirr und Besteck nicht durch mehrere Personen berührt werden kann.

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Diese Maßnahmen werden zur Wiedereröffnung empfohlen

  • Geben Sie nach Möglichkeit die Bewegungsrichtung beim Betreten und Verlassen von Tischen/Räumen vor. Markieren Sie die Abstände, die einzuhalten sind, im Zugangs- und ggf. Wartebereich.
  • Organisieren Sie Ihre betriebsinterneen Prozesse so, dass der Kontakt zum Gast auf das Nötige reduziert wird.
  • Der Abstand zwischen Servicepersonal und Gästen sollte ebenfalls 1,5 m betragen. Zur Gewährleistung des Mindestabstands zwischen Gast und Servicepersonal sind auch Abstriche im Service hinzunehmen.
  • In den Küchen wird soweit möglich zwischen den Mitarbeitern ein Abstand von mind. 1,5 Metern eingehalten. Betriebe haben die Arbeitsorganisation / Posteneinteilung so zu gestalten, dass Mindestabstände eingehalten werden, ggf. kann das Speisenangebot darauf abgestimmt werden.

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Vorbereitung der Wiedereröffnung

  • Planen Sie die Aufstellung der Tische, so dass zwischen Gästen, die nicht an einem Tisch sitzen, mindestens 1,5 Meter Abstand sind.
  • Sorgen Sie für ausreichend Mund-Nase-Masken für Ihr Personal.
  • Klären Sie Ihre Mitarbeiter über den richtigen Gebrauch der Masken auf und legen Sie fest, wie die Masken gepflegt werden müssen.
  • Sie benötigen Abtrenner, Bodenmarkierungen und ähnliches - bestellen Sie rechtzeitig.
  • Sorgen Sie für ausreichend Desinfektionsmittel
  • Richten Sie Ihr Reservierungssystem oder Ihr Reservierungsbuch auf die verminderte Anzahl an Gästen aus.
  • Informieren Sie Ihre Gäste über Ihre neuen, voraussichtlich geringeren Öffnungszeiten und die Schutzmaßnahmen.
  • Achten Sie bei der Bestellung von Lebensmitteln auf die geringe Gästeanzahl.
  • Beachten Sie die Gefährdungsbeurteilung der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN).

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Wie bereite ich den Gastraum auf die Wiedereröffnung nach Corona vor?

Im Gastraum

  • Sorgen Sie dafür, dass der Mindestabstand von 1,5 Metern zwischen den Gästen gewahrt bleibt.
    • Dazu können Sie Tische entfernen, auseinanderstellen oder nur jeden zweiten Tisch besetzen oder Markierungen abkleben. Unterstützung bei der Grobplanung leistet der Tischrechner.
    • An einem Tisch dürfen Personen sitzen, die zusammen gehören, zum Beispiel eine Familie. Maximal dürfen Mitglieder zweier Hausstände einen Tisch teilen, wenn dabei der Mindestabstand unterschritten wird.
  • Arbeiten Sie mit Reservierungen, um die Anzahl der Gäste im Gastraum unter Kontrolle zu halten.
  • Führen Sie Ihre Gästelisten so, dass Dritte sie nicht einsehen können. Bitte vernichten Sie die Daten nach Ablauf eines Monats.
  • Verzichten Sie dabei auf Begrüßung durch Händeschütteln usw.
  • Sollte es nicht möglich sein, dass Gäste sofort eintreten können, sorgen Sie durch Markierungen oder Personal dafür, dass die Wartenden den Abstand wahren.
  • Das Personal im Gastraum muss Masken tragen.
  • Achten Sie darauf, dass die Gäste auf dem Weg zum Tisch und grundsätzlich bei Bewegung im Lokal - beispielsweise auf dem Weg zu Toiletten - ebenfalls eine Mund-Nase-Bedeckung tragen.

Reinigung

  • Erhöhen Sie die Reinigungsfrequenz nicht nur in Sanitärräumen sondern überall dort, wo es viele Berührungen gibt, zum Beispiel bei Türklinken, in der Garderobe usw.

Bezahlen

  • Setzen Sie auf bargeldlose - am besten kontaktlose - Bezahlverfahren
  • Sollten Sie nicht am Tisch kassieren, sondern an der Theke, achten Sie darauf, den Abstand einzuhalten.

Kommunikation

  • Machen Sie Ihren Gästen eindeutig klar, welches Verhalten von ihnen erwartet wird.

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So nehmen Sie die Schankanlage wieder in Betrieb

Achten Sie darauf, dass Sie die Anlagen ordnungsgemäß außer Betrieb gesetzt haben:

Schankanlagen zum Ausschank aus Getränkebehältern - z.B. Bier

  • Zapfen Sie angebrochene Getränkebehälter ab und werfen Sie Restmengen weg.
  • Schankgas am Flaschenventil der Gasflasche schließen.
  • Reinigen Sie nach Möglichkeit die komplette Schankanlage einschließlich Zapfkopf und Zapfhahn. Sie sollten zumindest die komplette Schankanlage gründlich mit Wasser spülen. Entleeren Sie die Leitungen danach und füllen Sie mit karbonisiertem Wasser.
  • Reinigen Sie den gesamten Thekenbereich incl. Gläserspülgeräte, Spülbecken und Tropfwanne und lassen Sie sie trocken.
  • Bierkeller und Kühlräume sowie Kühlfächer reinigen. Sind Kühlräume und Theke leer, schalten Sie die Kühlung aus und lassen die Türen offen, ist Ware in den Kühlräumen, bitte die Kühlung einschaltet lassen und die Türen schließen.
  • Reinigen Sie Verdampfer der Kühlungen inclusive Tauwasserschalen.
  • Lassen Sie Begleitkühler und Durchlaufkühler mit Wasserkühlung weiter laufen oder schalten Sie sie erst nach Ablassen des Kühlwassers aus.

Leitungsgebundene Schankanlagen (Postmix, Wasser)

  • Reinigen Sie Postmixanlagen
  • Schließen Sie Wasserzufuhr und Wasserhahn
  • Schließen Sie die Kohlensäure am Flaschenventil
  • Lassen Sie die Kühlung weiterlaufen und schalten nicht aus.
  • Bringen Sie den Hinweis "Außer Betrieb" an.

So nehmen Sie Schankanlagen nach einer mehrwöchtigen Betriebsunterbrechung wieder in Betrieb

Schankanlagen zum Ausschank aus Getränkebehältern, z.B. Bier

  • Nehmen Sie abgeschaltete Kühlungen von Bierkellern und Theke frühzeitig in Betrieb und kühlen die Ware vor, mindestens 2 Tage
  • Füllen Sie Begleitkühlungen oder Durchlaufkühler wieder mit Wasser auf und kühlen mit genügend Vorlaufzeit herunter und prüfen die Temperaturen.
  • Reinigen Sie vor Inbetriebnahme die Getränkeschankanlage einschließlich Zapfkopf und Zapfhahn chemisch-mechanisch. Nehmen Sie zuvor die Trinkwasser-Installation wieder in Betrieb
  • Öffnen Sie das Schankgas am Flaschenventil und kontrollieren anschließend die Dichtigkeit.
  • prüfen Sie den Schutz vor gefährlicher Schankgaskonzentration (Gaswarnanalge, Lüftung)
  • Schließen Sie frische und volle Getränkebehälter an, prüfen Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum.
  • Prüfen Sie Aussehen, Geschmack und Temperatur der Getränke, ehe Sie an Gäste ausschenken.
  • Reinigen und desinifzieren Sie die Thekenoberflächen.

Leitungsgebundene Schankanlagen (Postmix, Wasser)

  • Nehmen Sie die Trinkwasser-Installation wieder in Betrieb. Empfehlung: Öffnen Sie die Entnahmestellen vollständig und lassen das Wasser bis zur Temperaturkonstanz abfließen.

Schankanlage

  • Reinigen Sie die Schankanlage vor Inbetriebnahme chemisch.
  • Erneuern bzw. tauschen Sie den Wasserfilter
  • Öffnen Sie Wasserzulauf bzw.Wasserhahn.
  • Öffnen Sie Kohlensäure am Flaschenventil und prüfen Sie die Dichtigkeit
  • Prüfen Sie den Schutz vor gefährlicher Schankgaskonzentration (Gaswarnanlage, Lüftung)
  • Prüfen Sie Geschmack, Geruch und Temperatur vor dem Ausschank.

Wichtig:

  • Bevor Sie die Schankanlage wieder in Betrieb nehmen, ist eine chemisch-mechanische Reinigung zwingend erforderlich. Lediglich Spülen der Schankanlage mit Wasser oder direktes Anzapfen ist nicht ausreichend und zulässig.
  • Getränkebehälter, die vor der Betriebsunterbrechnung bereits angezapft waren, dürfen nicht mehr angezapft werden.
  • Getränke aus Ausschanktanks sollte der Getränkehersteller vor Wiederinbetriebnahme auf möglichen Weiterausschank prüfen.
  • Zu guter Letzt: Eine sensorische Prüfung der Getränke, ehe sie dem Gast ausgeschenkt werden, ist unerlässlich.


Beachten Sie das Schaubild zur Wiederinbetriebnahme einer Schankanlage der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe.

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Worauf ist in Sanitärräumen zu beachten?

  • Sorgen Sie dafür, dass auch in den Sanitärräumen Abstand gehalten wird, zum Beispiel durch Bodenmarkierungen oder Personal, das den Zugang ggf. beschränkt.
  • Sorgen Sie für ausreichend Seife und Einmalhandtüchern.
  • Leeren Sie die Abfallbehälter für die Einmalhandtücher regelmäßig.
  • Reinigen Sie Armaturen, Türgriffe etc. mehrmals am Tag.
  • Achten Sie darauf, dass auch Ihr Reinigungspersonal eine Maske trägt.
  • Achten Sie darauf, dass auch Ihre Gäste in den Sanitärräumen Masken tragen.

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Was sollten meine Mitarbeiter wissen?

  • Machen Sie Ihr Personal regelmäßig mit den Hygienevorschriften für das Gastgewerbe vertraut. Dokumentieren Sie die Belehrung Ihrer Mitarbeiter. Ein Muster dafür gibt es beim DEHOGA. Das Muster liegt auch in englischer Sprache vor.
  • Informieren Sie Ihr Personal über die Abstandsregeln.
  • Sorgen Sie dafür, dass Ihr Servicepersonal Masken trägt. Für die Küche kann ebenfalls eine Maskenpflicht kommen, sofern der Abstand von 1,5 Metern nicht eingehalten werden kann.
  • Achten Sie auf die Gesundheit Ihrer Mitarbeiter. Kranke Mitarbeiter müssen auf jeden Fall zu Hause bleiben.
  • Teilen Sie Ihre Mitarbeiter nach Möglichkeit in feste Teams ein, so dass im Infektionsfall nicht das gesamte Team ausfällt.
  • Sorgen Sie dafür, dass Personal für die zusätzlichen Reinigungsarbeiten vorhanden ist.
  • Sollten sich bei einem Mitarbeiter oder einer Mitarbeiterin Symptome von Covid-19 zeigen, schalten Sie bitte sofort das Gesundheitsamt ein.

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Was sollten meine Gäste wissen?

Achten Sie darauf, dass Ihre Gäste erfahren, wann und wie Sie geöffnet haben. Vertrauen Sie nicht darauf, dass die Gäste von alleine kommen. Halten Sie Ihre Website Up-to-Date, nutzen Sie Ihre Social Media Kanäle, verteilen Sie Handzettel oder schalten Anzeigen in Ihren örtlichen Medien.

Ihre Gäste sind mit verantwortlich dafür, die Ausbreitung des Virus weiter einzudämmen. Deshalb ist es wichtig:

  • Ihre Gäste sollten reservieren.
  • Sie sollen die Gaststätte mit Maske betreten und diese auch abseits des Tisches grundsätzlich tragen,
  • sich an die Anweisungen des Personal halten,
  • bei der Begrüßung auf Händeschütteln verzichten,
  • nur gesund die Gaststätte betreten,
  • die Hände sorgfältig waschen und die Niesetiquette einhalten
  • und bargeldlos, am besten kontaktlos bezahlen.

Zum Download:

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