IHK Ratgeber

Wiedereröffnung nach Corona: Konzept für die Hygiene in der Gastronomie

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Aktuell kann die Gastronomie in Kreisen mit einer stabilen Inzidenz unter 100 öffnen. Bitte informieren Sie sich, welche Maßnahmen Sie ergreifen müssen, um den Hygienevorgaben zu genügen. Bitte halten Sie sich auf dem Laufenden, welche Einschränkungen es in Ihrem Landkreis aktuell gibt.

Inhalt

Schnelltests

  • Ein negatives Testergebnis muss bei einer Inzidenz zwischen 50 und 100 nur vorgelegt werden, wenn Personen aus mehreren Hausständen an einem Tisch sitzen. Vollständig Geimpfte und Genesene benötigen keinen Test.
  • Bei einer Inziden von 0 bis 50 braucht niemand einen Test.

Infos rund um das Thema Schnelltests finden Sie hier.

Wiedereröffnung: Das müssen Sie unbedingt beachten

Hier finden Sie das Hygienekonzept der Bayerischen Staatsregierung vom 16.6.2021

Organisatorisches

  • Die Betriebe erstellen ein betriebliches Schutz- und Hygienekonzept unter Berücksichtigung von Mitarbeitern und Gästen und unter Beachtung der geltenden Rechtslage und der arbeitsmedizinischen Schutz- und Vorsorgeregelungen. Das Schutz- und Hygienekonzept ist auf Verlangen der zuständigen Kreisverwaltungsbehörde vorzulegen.
  • Die Betriebe schulen ihre Mitarbeiter (innerbetriebliche Maßnahmen) und berücksichtigen dabei deren speziellen Arbeits- und Aufgabenbereich, ihre Qualifikation und sprachlichen Fähigkeiten. Die Mitarbeiter werden über den richtigen Umgang mit Maskenschutz und allgemeinen Hygienevorschriften informiert und geschult. Mitarbeiter mit akuten respiratorischen Symptomen jeglicher Schwere dürfen nicht arbeiten.
  • Die Betriebe kommunizieren die Notwendigkeit der Einhaltung der Sicherheitsmaßnahmen an ihre Gäste. Gegenüber Gästen, die die Vorschriften nicht einhalten, wird konsequent vom Hausrecht Gebrauch gemacht.
  • Die Betriebe kontrollieren die Einhaltung des betrieblichen Schutz- und Hygienekonzeptes seitens der Mitarbeiter und Gäste und ergreifen bei Verstößen entsprechende Maßnahmen.

Generelle Sicherheits- und Hygieneregeln

  • Zwischen allen Gästen, für die die Kontaktbeschränkung gilt, ist ein Mindestabstand von 1,5 m einzuhalten. Oberstes Gebot ist zudem die Einhaltung der Abstandsregel von 1,5 m zwischen Personen in allen Räumen einschließlich der sanitären Einrichtungen, sowie beim Betreten und Verlassen der Räumlichkeiten und auf Fluren, Gängen, Treppen und im Außenbereich. Dies gilt für Gäste und Personal. Personen, für die im Verhältnis zueinander die Kontaktbeschränkung nicht gilt, haben die Abstandsregel nicht zu befolgen.
  • Das gemeinsame Sitzen ohne Einhalten des Mindestabstands von 1,5 m ist nur den Personen gestattet, für die im Verhältnis zueinander die Kontaktbeschränkung nicht gilt. Ist nach der jeweils gültigen Infektionsschutzmaßnahmenverordnung für das gemeinsame Zusammensitzen an einem Tisch ein vor höchstens 24 Stunden vorgenommener COVID-19-Schnell- oder ein Selbsttest erforderlich, richten sich die Voraussetzungen nach Nr. 3. Eine gemeinsame Platzierung ist nur dann möglich, wenn die Personen gegenüber dem Gastwirt als Gruppe gemeinsam auftreten.
  • Ausschluss vom Besuch der Gaststätten:
    • Personen mit nachgewiesener SARS-CoV-2-Infektion,
    • Personen mit Kontakt zu COVID-19-Fällen in den letzten 14 Tagen (nicht anzuwenden auf medizinisches und pflegerisches Personal mit geschütztem Kontakt zu COVID-19-Patienten) oder zu Personen, die aus anderen Gründen (z. B. Rückkehr aus Risikogebiet) einer Quarantänemaßnahme unterliegen; zu Ausnahmen wird hier auf die jeweils aktuell gültigen infektionsschutzrechtlichen Vorgaben verwiesen,
    • Personen mit COVID-19 assoziierten Symptomen (akute, unspezifische Allgemeinsymptome, Geruchs- und Geschmacksverlust, respiratorische Symptome jeder Schwere).

Die Gäste sind vorab in geeigneter Weise über diese Ausschlusskriterien zu informieren (z. B. durch Aushang). Sollten Gäste in einer Gastronomie während des Aufenthalts Symptome entwickeln, haben diese umgehend die Gaststätte zu verlassen.

Maskenpflicht

  • Gäste ab dem 16. Geburtstag haben eine FFP2-Maske im Innen- und Außenbereich zu tragen. Am Tisch darf die FFP2-Maske abgenommen werden. Kinder und Jugendliche zwischen dem sechsten und 16. Geburtstag müssen nur eine medizinische Maske tragen. Das Abnehmen der Maske ist zulässig, solange es zu Identifikationszwecken oder zur Kommunikation mit Menschen mit Hörbehinderung oder aus sonstigen zwingenden Gründen erforderlich ist.
  • Von der Pflicht zum Tragen einer Maske sind nur ausgenommen:
    • Kinder bis zum sechsten Geburtstag,
    • Personen, die glaubhaft machen können, dass ihnen das Tragen einer Maske aufgrund einer Behinderung oder aus gesundheitlichen Gründen nicht möglich oder zumutbar ist. Die Glaubhaftmachung erfolgt bei gesundheitlichen Gründen insbesondere durch eine ärztliche Bescheinigung, die die fachlich-medizinische Beurteilung des Krankheitsbildes (Diagnose), den lateinischen Namen oder die Klassifizierung der Erkrankung nach ICD 10 sowie den Grund, warum sich hieraus eine Befreiung der Tragepflicht ergibt, enthält.
  • Das Personal hat eine medizinische Gesichtsmaske entsprechend der jeweils gültigen arbeitsschutzrechtlichen Bestimmungen im Servicebereich, in Räumlichkeiten, in denen sich Gäste aufhalten, sowie im Außenbereich, soweit der Abstand von 1,5 m nicht eingehalten werden kann, zu tragen. Nach Möglichkeit soll die Bewegungsrichtung beim Betreten und Verlassen von Tischen und Räumen vorgegeben sein. Einzuhaltende Abstände im Zugangs- und ggf. Wartebereich sind entsprechend kenntlich zu machen. Weitergehende Pflichten zum Tragen eines medizinischen Mund-Nasen-Schutzes bleiben unberührt.

Kontaktdatenermittlung und Reservierung

  • Ist eine Öffnung nach den jeweils aktuellen rechtlichen Regelungen zulässig, so gelten die seitens der jeweils gültigen Infektionsschutzmaßnahmenverordnung sowie der zuständigen Kreisverwaltungsbehörde festgelegten Vorgaben. Ist danach eine Vorabreservierung von Tischen erforderlich, so ist bereits bei der Terminbuchung eine Kontaktdatenerhebung seitens des Betreibers entsprechend der Vorgaben für die Kontaktdatenerfassung nach der jeweils gültigen Infektionsschutzmaßnahmenverordnung vorzunehmen
  • Um eine Kontaktpersonenermittlung im Falle eines nachträglich identifizierten COVID-19-Falles unter Gästen oder Personal zu ermöglichen, ist durch den Gaststättenbetreiber immer eine Dokumentation mit Angaben von Namen und Vornamen und einer sicheren Kontaktinformation (Telefonnummer, E-Mail-Adresse oder Anschrift) je Hausstand und mit Angabe des Zeitraums des Aufenthaltes zu führen. Die Erhebung der Kontaktdaten kann auch in elektronischer Form erfolgen, soweit dabei eine hinreichend präzise Dokumentation der Daten sichergestellt ist. Der Gaststättenbetreiber soll stichprobenartig überprüfen, ob die angegebenen Kontaktdaten vollständig sind und ob diese offenkundig falsche Angaben enthalten (Plausibilitätsprüfung). Gegebenenfalls sind die Gäste zur Nachbesserung bzw. Korrektur aufzufordern. Eine Übermittelung dieser Informationen darf ausschließlich zum Zweck der Auskunftserteilung auf Anforderung gegenüber den zuständigen Gesundheits- und Infektionsschutzbehörden erfolgen. Die Dokumentation ist so zu verwahren, dass Dritte sie nicht einsehen können und die Daten vor unbefugter oder unrechtmäßiger Verarbeitung und vor unbeabsichtigtem Verlust oder unbeabsichtigter Veränderung geschützt sind. Die Daten sind nach Ablauf von vier Wochen zu vernichten. Der Gastgeber hat den Gast bei Erhebung der Daten entsprechend den Anforderungen an eine datenschutzrechtliche Information gemäß Art. 13 DSGVO in geeigneter Weise zu informieren.
  • Um Härten zu vermeiden, kann bei Kantinen, die nicht öffentlich zugänglich sind bzw. deren Öffnung für einen geordneten Ablauf im Schichtbetrieb auch zwischen 24 und 5 Uhr unabdingbar ist, auf eine Kontaktdatenerfassung durch die Kantine selbst verzichtet werden bzw. eine entsprechende Öffnung erfolgen.

Musik, Reinigungs- und Lüftungskonzept

  • Musikbeschallung und -begleitung ist nur als Hintergrundmusik zulässig, soweit es sich nicht um eine im Einzelfall zulässige Veranstaltung handelt. Tanzen ist nicht zulässig, soweit es sich nicht um eine zulässige Veranstaltung handelt.
  • Der Betreiber hat jederzeit, insbesondere auch beim Schankbetrieb in Biergärten, durch geeignete Maßnahmen sicherzustellen, dass grundsätzlich ein Mindestabstand von 1,5 m zwischen den Gästen eingehalten werden kann.
  • Gästen und Mitarbeitern werden ausreichend Waschgelegenheiten, Flüssigseife, Einmalhandtücher oder funktionstüchtige Endlostuchrollen und ggf. Händedesinfektionsmittel (Wirkbereich mindestens „begrenzt viruzid“) bereitgestellt. Mitarbeiter werden zum richtigen Händewaschen geschult. Sanitäre Einrichtungen sind mit Seifenspendern und Einmalhandtüchern oder funktionstüchtigen Endlostuchrollen auszustatten. Trockengebläse sind außer Betrieb zu nehmen, eine Ausnahme gilt für elektrische Handtrockner mit HEPA-Filterung.
  • Jeder Betrieb muss über ein Reinigungskonzept nach HACCP verfügen, das zusätzlich die Nutzungsfrequenz von Kontaktflächen, z. B. Türgriffen, berücksichtigen muss.
  • Das Schutz- und Hygienekonzept hat für alle geschlossenen Räumlichkeiten zwingend ein Lüftungskonzept zu enthalten. Zur Gewährleistung eines regelmäßigen und aus Sicht des Infektionsschutzes ausreichenden Luftaustausches ist die Lüftungsfrequenz abhängig von der Raumgröße, Personenbelegung und Nutzung (z. B. Tätigkeiten mit erhöhter Aerosolbildung) zu berücksichtigen. Sicherzustellen sind die für ein infektionsschutzgerechtes Lüften notwendigen Luftwechselraten. Bei eventuell vorhandenen Lüftungsanlagen und Raumlufttechnischen Anlagen (RLT-Anlagen) ist sicherzustellen, dass diese infektionsschutzgerecht betrieben werden. Die optimale Funktionsfähigkeit des Lüftungssystems insbesondere im Hinblick auf die Zuführung von möglichst 100 Prozent (Außen-)Frischluft während des Betriebs und die Wirksamkeit und Pflege von Filteranlagen ist zu gewährleisten. Verwiesen wird auf die diesbezüglichen Empfehlungen des Umweltbundesamtes (UBA) und der Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin (BAuA). Es sind die jeweils aktuellen Empfehlungen zu berücksichtigen.
  • Die Aufbewahrung und Reinigung von Arbeitskleidung sowie die sonstige Wäschereinigung (z. B. Tisch- und Bettwäsche) erfolgen unter Beachtung des Arbeitsschutzstandards und der Hygienestandards.

Testen

Testabhängige Angebote können von den Gästen nur unter Vorlage eines Testnachweises wahrgenommen werden. Sehen die infektionsschutzrechtlichen Regelungen (BayIfSMV) einen Testnachweis für die Inanspruchnahme des Angebots vor, sind die entsprechenden Vorgaben hinsichtlich der zulässigen Testverfahren umzusetzen. Dabei dürfen nur zugelassene Produkte zur Anwendung kommen, die definierte Standards erfüllen (siehe die Informationen des Bundesinstituts für Arzneimittel und Medizinprodukte, BfArM). Zu möglichen Ausnahmen von etwaigen Testpflichten wird auf die jeweils aktuell gültigen infektionsschutzrechtlichen Vorgaben verwiesen. Zur Gestaltung und Gültigkeit der anerkannten Testnachweise gelten die jeweils aktuellen bundes- oder landesrechtlichen Vorgaben.

  • Ein Testnachweis kann nach den Bestimmungen der COVID-19-Schutzmaßnahmen-Ausnahmenverordnung (SchAusnahmV) ausgestellt werden, wenn dafür zugelassene In-vitro-Diagnostika zur Anwendung kommen, die zugrundeliegende Testung maximal 24 Stunden zurückliegt und die Testung
  • vor Ort unter Aufsicht desjenigen stattfindet, der der jeweiligen Schutzmaßnahme unterworfen ist,)im Rahmen einer betrieblichen Testung im Sinne des Arbeitsschutzes durch Personal, das die dafür erforderliche Ausbildung oder Kenntnis und Erfahrung besitzt, erfolgt oder
  • von einem Leistungserbringer nach § 6 Abs. 1 der Coronavirus-Testverordnung vorgenommen oder überwacht wurde.

Organisation

  • Die Gäste sollten vorab auf geeignete Weise (ggf. beispielsweise bei Terminbuchung) auf die Notwendigkeit zur Vorlage eines Testnachweises oder einer Testung vor Ort unter Aufsicht des Betreibers hingewiesen werden.
  • Ein vorgezeigter Testnachweis ist einer Plausibilitätskontrolle zu unterziehen, wobei der unten erläuterte Mindestinhalt zu berücksichtigen ist. Bei dem Verdacht einer Unrichtigkeit bzw. Ungültigkeit des vorgelegten Testnachweises ist der Einlass zu verwehren, wenn nicht die betroffene Person sich einer Vor-Ort-Testung unterzieht.
  • Kann der Gast keinen Testnachweis vorzeigen, ist vor Ort unter Aufsicht des Betreibers zu testen; bei positivem Selbsttest erfolgt möglichst eine gezielte Information der Betroffenen durch die Betreiber (Verweis auf Arzt und notwendigem Verhalten wie Vermeidung von Kontakten, Rückkehr auf direktem Weg nach Hause, Absonderung, Nachholung PCR-Test). Diese Testnachweise können dann innerhalb von 24 Stunden ab Vornahme der Testung auch für andere Angebote genutzt werden.

Die Testung kann mittels der folgenden Testmethoden durchgeführt werden:

  • PCR-Tests können insbesondere im Rahmen der Jedermann-Testungen nach Bayerischem Testangebot in lokalen Testzentren und bei niedergelassenen Ärzten erfolgen. Hierbei wird dann ein Testnachweis durch den Leistungserbringer (c) ausgestellt und vor Wahrnehmung des testabhängigen Angebotes vorgezeigt.
  • Antigen-Schnelltests zur professionellen Anwendung („Schnelltests“) müssen von medizinischen Fachkräften oder vergleichbaren, hierfür geschulten Personen vorgenommen oder überwacht werden. Dies ist grundsätzlich bei den lokalen Testzentren, den Apotheken und den vom Öffentlichen Gesundheitsdienst beauftragten Teststellen möglich, aber auch im Rahmen einer betrieblichen Testung im Sinne des Arbeitsschutzes nach b) oder am Ort des testabhängigen Angebotes, sofern er von medizinischen Fachkräften oder vergleichbaren, hierfür geschulten Personen vorgenommen wird. Bei positivem Ergebnis eines vor Ort von Fachkräften oder geschultem Personal durchgeführten Schnelltests darf der Betrieb nicht besucht werden und es besteht mit der Mitteilung des positiven Ergebnisses eine Absonderungspflicht (Isolation). Die betreffende Person muss sich beim Gesundheitsamt melden, welches dann über das weitere Vorgehen informiert. Gemäß § 8 Abs. 1 Nr. 1 IfSG besteht eine Meldepflicht der feststellenden Person hinsichtlich des positiven Testergebnisses an das zuständige Gesundheitsamt.
  • Antigen-Schnelltests zur Eigenanwendung („Selbsttests“) müssen vor Ort unter Aufsicht des Betreibers oder einer vom Betreiber beauftragten Person durchgeführt oder überwacht werden. Im Schutz- und Hygienekonzept des Betreibers sind Maßnahmen zur Verhinderung von Menschenansammlungen und zur Umsetzung der allgemeinen Hygieneregeln vorzusehen. Die beauftragte Person muss über entsprechende Kenntnisse und Erfahrungen verfügen. Zeigt ein Selbsttest ein positives Ergebnis an, ist der betroffenen Person der Zutritt zu verweigern. Die betroffene Person sollte sich sofort absondern, alle Kontakte so weit wie möglich vermeiden und über den Hausarzt, das Gesundheitsamt oder die Rufnummer 116 117 der Kassenärztlichen Vereinigung einen Termin zur PCR-Testung vereinbaren.
  • Sog. Schulpass:Die Schüler in Bayern erhalten bei Teilnahme an den regelmäßigen Selbsttestungen in der Schule einen Testpass ausgestellt. In diesem wird die Vornahme des jeweiligen Selbsttests vermerkt mit Datum und mindestens Handzeichen der beaufsichtigenden Lehrkraft. Dieser Schulpass gilt als Nachweis einer negativen Testung im Rahmen der testabhängigen Angebote.

Ausgestaltung des zu überprüfenden / auszustellenden Testnachweises:

  • Bis zur verbindlichen Vorgabe durch den Bund wird es ein bayerisches Formular mit empfehlendem Charakter geben. Mindestinhalt ist: Name und Anschrift der Teststelle, Name, Anschrift und Geburtsdatum der getesteten Person, Name des verwendeten Tests, Hersteller des Tests, Art des Tests (PCR-Test, PCR-Schnelltest oder Antigen-Schnelltest), Testdatum und Testuhrzeit, Name und Vorname der Person, die den Test durchgeführt bzw. beaufsichtigt hat, Kontext, in dem die Testung erfolgt ist (Vor-Ort-Test, betriebliche Testung, Testung durch Leistungserbringer i. S. d. § 6 Abs. 1 Satz 1 TestV), Testergebnis, Datum und Uhrzeit der Mitteilung des Testergebnisses, Stempel der Teststelle, Unterschrift der verantwortlichen Person.

Ausnahme für geimpfte und genesene Personen sowie für Kinder bis zum sechsten Geburtstag

  • Gemäß aktueller infektionsschutzrechtlicher Vorgaben sind Kinder bis zum sechsten Geburtstag sowie asymptomatische geimpfte und genesene Personen vom Erfordernis des Nachweises eines negativen Testergebnisses ausgenommen. Als geimpft gelten Personen, die vollständig gegen COVID-19 mit einem in der Europäischen Union zugelassenen Impfstoff geimpft sind, über einen Impfnachweis in deutscher, englischer, französischer, italienischer oder spanischer Sprache oder in einem elektronischen Dokument verfügen und bei denen seit der abschließenden Impfung mindestens 14 Tage vergangen sind. Als genesen gelten Personen, die über einen Nachweis hinsichtlich des Vorliegens einer vorherigen Infektion mit dem Coronavirus SARS-CoV-2 in deutscher, englischer, französischer, italienischer oder spanischer Sprache oder in einem elektronischen Dokument verfügen, wenn die zugrundeliegende Testung mittels PCR-Verfahren erfolgt ist und mindestens 28 Tage, höchstens aber sechs Monate zurückliegt. Falls die Infektion mit dem Coronavirus SARS-CoV-2 länger als sechs Monate zurückliegt, entfällt die Testnachweispflicht, wenn zusätzlich zum Genesenennachweis auch eine singuläre Impfdosis gegen COVID-19 nachgewiesen werden kann.
  • Sowohl genesene als auch geimpfte Personen dürfen keine typischen Symptome einer Infektion mit dem Coronavirus SARS-CoV-2 aufweisen. Bei ihnen darf zudem keine aktuelle Infektion mit dem Coronavirus SARS-CoV-2 nachgewiesen sein.
  • Geimpfte bzw. genesene Personen haben vor der Nutzung eines testabhängigen Angebots einen Impfnachweis bzw. einen Genesenennachweis im Sinne der SchAusnahmV vorzulegen. Das Alter von Kindern ist erforderlichenfalls durch entsprechende Dokumente glaubhaft zu machen.

Umsetzung der Schutzmaßnahmen für Mitarbeiter und Gäste im betrieblichen Ablauf

Vor Betreten des Betriebs:

  • Die Gäste sind darauf hinzuweisen, dass bei Vorliegen von Symptomen einer akuten Atemwegserkrankung jeglicher Schwere oder von Fieber eine Bewirtung nicht möglich ist.
  • Die Gäste sind über das Einhalten des Abstandsgebots von mindestens 1,5 m und über die Reinigung der Hände unter Bereitstellung von Desinfektionsmöglichkeiten oder Handwaschgelegenheiten mit Seife und fließendem Wasser zu informieren.
  • Die Gäste sind darauf hinzuweisen, dass das gemeinsame Sitzen ohne Einhalten des Mindestabstands von 1,5 m nur den Personen gestattet ist, für die im Verhältnis zueinander die Kontaktbeschränkung nicht gilt
  • Die Gäste haben ab Betreten des Betriebes eine FFP2-Maske zu tragen, ausgenommen am Tisch.

Bewirtung

  • Betriebsinterne Prozesse werden dahingehend angepasst, dass der Kontakt zum Gast auf das Nötige reduziert wird.
  • Gäste müssen an Tischen platziert werden.
  • Eine Bewirtung wird an Tischen durchgeführt. Speisen und Getränke sind am Platz zu verzehren. In erlaubnisbedürftigen Schankwirtschaften muss in geschlossen Räumen die Bedienung am Tisch erfolgen, die Abgabe und der Verzehr von Getränken an der Theke oder am Tresen sind hier nicht zulässig.
  • Gruppenreservierung für mehrere Tische ist zulässig, wenn beim Aufenthalt im Restaurant die Kontaktbeschränkungen eingehalten werden. Auch bei Spontanbesuchen sind Kontaktdaten immer aufzunehmen.
  • Der Abstand zwischen Servicepersonal und Gästen sollte ebenfalls 1,5 m betragen. Zur Gewährleistung des Mindestabstands zwischen Gast und Servicepersonal sind auch Abstriche im Service hinzunehmen.
  • Die Abstände der Tische müssen gewährleisten, dass die Gäste auch beim Platznehmen und Verlassen die notwendigen Abstände von mindestens 1,5 m zu anderen Personen einhalten. Personen, für die im Verhältnis zueinander die Kontaktbeschränkung nicht gilt, ist auch das gemeinsame Sitzen ohne Mindestabstand erlaubt. Hier gilt die jeweils aktuelle Rechtslage.
  • Der Mindestabstand gilt auch dort, wo es keine Sitzplätze gibt.
  • Durch Zugangsbegrenzungen an den Eingängen wird gewährleistet, dass die maximale Belegungszahl zu keinem Zeitpunkt überschritten wird. In eventuellen Warteschlangen oder im Wartebereich werden ebenfalls Maßnahmen zur Einhaltung der Mindestabstände ergriffen. Betriebe können mit elektronischen Reservierungssystemen zur Steuerung der Frequenz und mit Platzierungssystemen arbeiten.
  • Der haptische Kontakt der Gäste zu Bedarfsgegenständen (Speisekarte, Menagen, Tabletts, Decken, Felle usw.) wird auf das Notwendige beschränkt oder so gestaltet, dass nach jeder Benutzung eine Reinigung/Auswechslung erfolgt. Die Zeitabstände der Reinigung oder Auswechslung sind in Abhängigkeit vom Verschmutzungsgrad und/oder von der Häufigkeit der Benutzung festzulegen.
  • Selbstbedienung erfolgt entweder an Bedienbuffets unter Einhaltung der örtlichen Hygienegegebenheiten aus der Gefährdungsbeurteilung oder an offenen Buffets unter folgenden Voraussetzungen: Gäste können verpackte Produkte selbst entnehmen sowie offen präsentierte Speisen und Getränke, wenn Einweg-Handschuhe oder Einweg-Vorlegebesteck verwendet werden. Dabei muss der Infektionsschutz in gleicher Weise gewährleistet werden können wie bei Bedienbuffets. Zudem ist jeweils sicherzustellen, dass Geschirr und Besteck nicht durch mehrere Personen berührt werden.
  • Bei den Serviceprozessen wird darauf geachtet, dass Speisen und Getränke ohne zusätzliche Gefährdung zum Gast gehen.
  • Die allgemeinen Hygieneregeln sind bei der Anlieferung, Einlagerung und Verarbeitung von Lebensmitteln einzuhalten.
  • In den Küchen wird – soweit möglich – zwischen den Mitarbeitern ein Abstand von mindestens 1,5 m eingehalten. Wenn dies nicht möglich ist, ist mindestens eine medizinische Gesichtsmaske im Rahmen der arbeitsschutzrechtlichen Bestimmungen zu tragen. Betriebe haben die Arbeitsorganisation und Posteneinteilung so zu gestalten, dass Mindestabstände eingehalten werden, ggf. kann das Speisenangebot darauf abgestimmt werden. Weitergehende Pflichten zum Tragen eines medizinischen Mund-Nasen-Schutzes bleiben unberührt.
  • Es ist dringend angezeigt, in allen Arbeitsbereichen die Einhaltung der Mindestabstände zwischen den Mitarbeitern zu gewährleisten. Falls dies in Einzelfällen nicht möglich ist, müssen die Mitarbeiter mindestens einen medizinischen Mund-Nasen-Schutz tragen.
  • Bei Spülvorgängen wird gewährleistet, dass die vorgegebenen Temperaturen erreicht werden, um eine sichere Reinigung des Geschirrs und der Gläser sicherzustellen.
  • Gästetoiletten werden regelmäßig gereinigt. Es wird sichergestellt, dass Flüssigseife, Einmalhandtücher oder eine funktionstüchtige Endlostuchrolle und ggf. Händedesinfektionsmittel (Wirkbereich mindestens „begrenzt viruzid“) zur Verfügung stehen. Gäste werden über richtiges Händewaschen (Aushang) und Abstandsregelungen auch im Sanitärbereich informiert. Lüfter und Handtrockner sind außer Betrieb zu nehmen, eine Ausnahme gilt für elektrische Handtrockner mit HEPA-Filterung. Soweit erforderlich, wird der Zugang geregelt, um die Einhaltung des Mindestabstands sicherzustellen.
  • Laufwege der Gäste sollten nach den örtlichen Möglichkeiten geplant und vorgegeben werden.

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Gästeregistrierung (Änderungen vom 7.10.2020) und Datenschutz

Strengere Regeln bei der Gästeregistrierung

Um eine Kontaktpersonenermittlung im Falle eines nachträglich identifizierten COVID-19-Falles unter Gästen oder Personal zu ermöglichen, ist durch den Gaststättenbetreiber eine Dokumentation mit Angaben von Namen und sicherer Erreichbarkeit (Telefonnr. oder E-Mail-Adresse bzw. Anschrift)

  • einer Person je Hausstand und
  • Zeitraum des Aufenthaltes zu führen.
  • Eine Verletzung dieser Pflicht ist bußgeldbewehrt.

In erlaubnisbedürftigen Schankwirtschaften hat sich jeder Gast einzeln zu registrieren.

Plausibilitätsprüfung

  • Der Gaststättenbetreiber soll stichpunktartig überprüfen, ob die angegebenen Kontaktdaten vollständig sind und ob diese offenkundig falsche Angaben enthalten (Plausibilitätsprüfung).
  • Gegebenenfalls sind die Gäste zur Nachbesserung bzw. Korrektur aufzufordern.
  • Eine Übermittlung der Daten darf ausschließlich zum Zweck der Auskunftserteilung auf Anforderung gegenüber dem zuständigen Gesundheitsbehörden sowie in gesetzlich normierten Fällen gegenüber den Strafverfolgungsbehörden erfolgen.
  • Die Dokumentation ist so zu verwahren, dass Dritte sie nicht einsehen können und die Daten vor unbefugter und unrechtmäßiger Verarbeitung und vor unbeabsichtigtem Verlust oder unbeabsichtiger Veränderung geschützt sind. Die Daten sind nach Ablauf eines Monats zu vernichten.

Datenschutz

Bei der Datenschutzaufsicht häufen sich Beschwerden von Gästen, die sich über die datenschutzrechtlich laxe Behandlung von Gästeregistrierungen beklagen. Insbesondere geht es darum, dass häufig Listen benutzt werden, in die alle Gäste Einblick haben. Das Bayerische Landesamt für Datenschutzaufsicht kündigt für Wiederholungstäter Verwarnungen und eventuell auch Außenprüfungen an.

Was müssen Sie bei der Gästeregistrierung datenschutzrechtlich beachten?

  • Was müssen Sie registrieren?
    Kontaktdaten (Name und E-Mail-Adresse, Telefonnummer oder postalische Adresse) von einer Person eines Hausstandes
  • Wie lange müssen Sie die Daten aufbewahren?
    Einen Monat müssen Sie die Daten aufbewahren. Danach müssen sie datenschutzkonform vernichtet werden (Aktenshredder)
  • Wer bekommt die Daten?
    Die Daten dürfen nur auf Anweisung des Gesundheitsamtes zur Nachverfolgung von Infektionsketten weitergegeben werden.
  • Dürfen Sie als Gastronom die Daten weiterverwenden?
    Nein. Die Daten sind nicht für Marketingaktionen oder ähnliches zu verwenden.
  • Wie müssen Sie die Daten erheben?
    Dafür gibt es keine genaue Vorgabe. Sie können die Daten sowohl auf Papier als auch elektronisch erheben.
    Sie müssen aber sicherstellen, dass die Daten nicht von anderen Gästen eingesehen werden können. Sie dürfen beispielsweise keine Liste aller Gäste weitergeben. Entweder tragen sich die Gäste jeweils auf ein eigenes Blatt ein oder der Gastwirt übernimmt die Datenaufnahmen.
  • Wie müssen Sie die Daten aufbewahren?
    Die Daten müssen so aufbewahrt werden, dass kein Dritter sie einsehen kann. Die Registrierungsbögen dürfen also nicht offen herumliegen. Sie müssen nach Dienstschluss sicher verwahrt (eingeschlossen werden).
  • Was ist sonst noch zu beachten?
    Bei der Datenaufnahmen müssen Sie Ihre Gäste informieren, weshalb Sie die Kontaktdaten aufnehmen.

Muster zur Gästeregistrierung

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Diese Maßnahmen werden zur Wiedereröffnung empfohlen

  • Geben Sie nach Möglichkeit die Bewegungsrichtung beim Betreten und Verlassen von Tischen/Räumen vor. Markieren Sie die Abstände, die einzuhalten sind, im Zugangs- und ggf. Wartebereich.
  • Organisieren Sie Ihre betriebsinterneen Prozesse so, dass der Kontakt zum Gast auf das Nötige reduziert wird.
  • Der Abstand zwischen Servicepersonal und Gästen sollte ebenfalls 1,5 m betragen. Zur Gewährleistung des Mindestabstands zwischen Gast und Servicepersonal sind auch Abstriche im Service hinzunehmen.
  • In den Küchen wird soweit möglich zwischen den Mitarbeitern ein Abstand von mind. 1,5 Metern eingehalten. Betriebe haben die Arbeitsorganisation / Posteneinteilung so zu gestalten, dass Mindestabstände eingehalten werden, ggf. kann das Speisenangebot darauf abgestimmt werden.

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Vorbereitung der Wiedereröffnung

  • Planen Sie die Aufstellung der Tische, so dass zwischen Gästen, die nicht an einem Tisch sitzen, mindestens 1,5 Meter Abstand sind.
  • Sorgen Sie für ausreichend Mund-Nase-Masken für Ihr Personal.
  • Klären Sie Ihre Mitarbeiter über den richtigen Gebrauch der Masken auf und legen Sie fest, wie die Masken gepflegt werden müssen.
  • Sie benötigen Abtrenner, Bodenmarkierungen und ähnliches - bestellen Sie rechtzeitig.
  • Sorgen Sie für ausreichend Desinfektionsmittel
  • Richten Sie Ihr Reservierungssystem oder Ihr Reservierungsbuch auf die verminderte Anzahl an Gästen aus.
  • Informieren Sie Ihre Gäste über Ihre neuen, voraussichtlich geringeren Öffnungszeiten und die Schutzmaßnahmen.
  • Achten Sie bei der Bestellung von Lebensmitteln auf die geringe Gästeanzahl.
  • Beachten Sie die Gefährdungsbeurteilung der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN).

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Wie bereite ich den Gastraum auf die Wiedereröffnung nach Corona vor?

Im Gastraum

  • Sorgen Sie dafür, dass der Mindestabstand von 1,5 Metern zwischen den Gästen gewahrt bleibt.
    • Dazu können Sie Tische entfernen, auseinanderstellen oder nur jeden zweiten Tisch besetzen oder Markierungen abkleben. Unterstützung bei der Grobplanung leistet der Tischrechner.
    • An einem Tisch dürfen Personen sitzen, die zusammen gehören, zum Beispiel eine Familie. Maximal dürfen Mitglieder zweier Hausstände einen Tisch teilen, wenn dabei der Mindestabstand unterschritten wird.
  • Arbeiten Sie mit Reservierungen, um die Anzahl der Gäste im Gastraum unter Kontrolle zu halten.
  • Führen Sie Ihre Gästelisten so, dass Dritte sie nicht einsehen können. Bitte vernichten Sie die Daten nach Ablauf eines Monats.
  • Verzichten Sie dabei auf Begrüßung durch Händeschütteln usw.
  • Sollte es nicht möglich sein, dass Gäste sofort eintreten können, sorgen Sie durch Markierungen oder Personal dafür, dass die Wartenden den Abstand wahren.
  • Das Personal im Gastraum muss Masken tragen.
  • Achten Sie darauf, dass die Gäste auf dem Weg zum Tisch und grundsätzlich bei Bewegung im Lokal - beispielsweise auf dem Weg zu Toiletten - ebenfalls eine Mund-Nase-Bedeckung tragen.

Reinigung

  • Erhöhen Sie die Reinigungsfrequenz nicht nur in Sanitärräumen sondern überall dort, wo es viele Berührungen gibt, zum Beispiel bei Türklinken, in der Garderobe usw.

Bezahlen

  • Setzen Sie auf bargeldlose - am besten kontaktlose - Bezahlverfahren
  • Sollten Sie nicht am Tisch kassieren, sondern an der Theke, achten Sie darauf, den Abstand einzuhalten.

Kommunikation

  • Machen Sie Ihren Gästen eindeutig klar, welches Verhalten von ihnen erwartet wird.

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So nehmen Sie die Schankanlage wieder in Betrieb

Achten Sie darauf, dass Sie die Anlagen ordnungsgemäß außer Betrieb gesetzt haben:

Schankanlagen zum Ausschank aus Getränkebehältern - z.B. Bier

  • Zapfen Sie angebrochene Getränkebehälter ab und werfen Sie Restmengen weg.
  • Schankgas am Flaschenventil der Gasflasche schließen.
  • Reinigen Sie nach Möglichkeit die komplette Schankanlage einschließlich Zapfkopf und Zapfhahn. Sie sollten zumindest die komplette Schankanlage gründlich mit Wasser spülen. Entleeren Sie die Leitungen danach und füllen Sie mit karbonisiertem Wasser.
  • Reinigen Sie den gesamten Thekenbereich incl. Gläserspülgeräte, Spülbecken und Tropfwanne und lassen Sie sie trocken.
  • Bierkeller und Kühlräume sowie Kühlfächer reinigen. Sind Kühlräume und Theke leer, schalten Sie die Kühlung aus und lassen die Türen offen, ist Ware in den Kühlräumen, bitte die Kühlung einschaltet lassen und die Türen schließen.
  • Reinigen Sie Verdampfer der Kühlungen inclusive Tauwasserschalen.
  • Lassen Sie Begleitkühler und Durchlaufkühler mit Wasserkühlung weiter laufen oder schalten Sie sie erst nach Ablassen des Kühlwassers aus.

Leitungsgebundene Schankanlagen (Postmix, Wasser)

  • Reinigen Sie Postmixanlagen
  • Schließen Sie Wasserzufuhr und Wasserhahn
  • Schließen Sie die Kohlensäure am Flaschenventil
  • Lassen Sie die Kühlung weiterlaufen und schalten nicht aus.
  • Bringen Sie den Hinweis "Außer Betrieb" an.

So nehmen Sie Schankanlagen nach einer mehrwöchtigen Betriebsunterbrechung wieder in Betrieb

Schankanlagen zum Ausschank aus Getränkebehältern, z.B. Bier

  • Nehmen Sie abgeschaltete Kühlungen von Bierkellern und Theke frühzeitig in Betrieb und kühlen die Ware vor, mindestens 2 Tage
  • Füllen Sie Begleitkühlungen oder Durchlaufkühler wieder mit Wasser auf und kühlen mit genügend Vorlaufzeit herunter und prüfen die Temperaturen.
  • Reinigen Sie vor Inbetriebnahme die Getränkeschankanlage einschließlich Zapfkopf und Zapfhahn chemisch-mechanisch. Nehmen Sie zuvor die Trinkwasser-Installation wieder in Betrieb
  • Öffnen Sie das Schankgas am Flaschenventil und kontrollieren anschließend die Dichtigkeit.
  • prüfen Sie den Schutz vor gefährlicher Schankgaskonzentration (Gaswarnanalge, Lüftung)
  • Schließen Sie frische und volle Getränkebehälter an, prüfen Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum.
  • Prüfen Sie Aussehen, Geschmack und Temperatur der Getränke, ehe Sie an Gäste ausschenken.
  • Reinigen und desinifzieren Sie die Thekenoberflächen.

Leitungsgebundene Schankanlagen (Postmix, Wasser)

  • Nehmen Sie die Trinkwasser-Installation wieder in Betrieb. Empfehlung: Öffnen Sie die Entnahmestellen vollständig und lassen das Wasser bis zur Temperaturkonstanz abfließen.

Schankanlage

  • Reinigen Sie die Schankanlage vor Inbetriebnahme chemisch.
  • Erneuern bzw. tauschen Sie den Wasserfilter
  • Öffnen Sie Wasserzulauf bzw.Wasserhahn.
  • Öffnen Sie Kohlensäure am Flaschenventil und prüfen Sie die Dichtigkeit
  • Prüfen Sie den Schutz vor gefährlicher Schankgaskonzentration (Gaswarnanlage, Lüftung)
  • Prüfen Sie Geschmack, Geruch und Temperatur vor dem Ausschank.

Wichtig:

  • Bevor Sie die Schankanlage wieder in Betrieb nehmen, ist eine chemisch-mechanische Reinigung zwingend erforderlich. Lediglich Spülen der Schankanlage mit Wasser oder direktes Anzapfen ist nicht ausreichend und zulässig.
  • Getränkebehälter, die vor der Betriebsunterbrechnung bereits angezapft waren, dürfen nicht mehr angezapft werden.
  • Getränke aus Ausschanktanks sollte der Getränkehersteller vor Wiederinbetriebnahme auf möglichen Weiterausschank prüfen.
  • Zu guter Letzt: Eine sensorische Prüfung der Getränke, ehe sie dem Gast ausgeschenkt werden, ist unerlässlich.


Beachten Sie das Schaubild zur Wiederinbetriebnahme einer Schankanlage der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe.

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Worauf ist in Sanitärräumen zu beachten?

  • Sorgen Sie dafür, dass auch in den Sanitärräumen Abstand gehalten wird, zum Beispiel durch Bodenmarkierungen oder Personal, das den Zugang ggf. beschränkt.
  • Sorgen Sie für ausreichend Seife und Einmalhandtüchern.
  • Leeren Sie die Abfallbehälter für die Einmalhandtücher regelmäßig.
  • Reinigen Sie Armaturen, Türgriffe etc. mehrmals am Tag.
  • Achten Sie darauf, dass auch Ihr Reinigungspersonal eine Maske trägt.
  • Achten Sie darauf, dass auch Ihre Gäste in den Sanitärräumen Masken tragen.

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Was sollten meine Mitarbeiter wissen?

  • Machen Sie Ihr Personal regelmäßig mit den Hygienevorschriften für das Gastgewerbe vertraut. Dokumentieren Sie die Belehrung Ihrer Mitarbeiter. Ein Muster dafür gibt es beim DEHOGA. Das Muster liegt auch in englischer Sprache vor.
  • Informieren Sie Ihr Personal über die Abstandsregeln.
  • Sorgen Sie dafür, dass Ihr Servicepersonal Masken trägt. Für die Küche kann ebenfalls eine Maskenpflicht kommen, sofern der Abstand von 1,5 Metern nicht eingehalten werden kann.
  • Achten Sie auf die Gesundheit Ihrer Mitarbeiter. Kranke Mitarbeiter müssen auf jeden Fall zu Hause bleiben.
  • Teilen Sie Ihre Mitarbeiter nach Möglichkeit in feste Teams ein, so dass im Infektionsfall nicht das gesamte Team ausfällt.
  • Sorgen Sie dafür, dass Personal für die zusätzlichen Reinigungsarbeiten vorhanden ist.
  • Sollten sich bei einem Mitarbeiter oder einer Mitarbeiterin Symptome von Covid-19 zeigen, schalten Sie bitte sofort das Gesundheitsamt ein.

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Was sollten meine Gäste wissen?

Achten Sie darauf, dass Ihre Gäste erfahren, wann und wie Sie geöffnet haben. Vertrauen Sie nicht darauf, dass die Gäste von alleine kommen. Halten Sie Ihre Website Up-to-Date, nutzen Sie Ihre Social Media Kanäle, verteilen Sie Handzettel oder schalten Anzeigen in Ihren örtlichen Medien.

Ihre Gäste sind mit verantwortlich dafür, die Ausbreitung des Virus weiter einzudämmen. Deshalb ist es wichtig:

  • Ihre Gäste müssen reservieren.
  • Sie sollen die Gaststätte mit FFP2-Maske betreten und diese auch abseits des Tisches grundsätzlich tragen,
  • Gäste aus mehreren Hausständen, die an einem Tisch sitzen wollen - bitte Kontaktbeschränkungen beachten - benötigen einen negativen Corona-Test oder den Nachweis einer vollständigen Impfung oder Genesung.
    • Bitte beachten: Personen mit komplettem Impfschutz oder Genesung werden bei den Kontaktbeschränkungen nicht mitgezählt.
  • sich an die Anweisungen des Personal halten,
  • bei der Begrüßung auf Händeschütteln verzichten,
  • nur gesund die Gaststätte betreten,
  • die Hände sorgfältig waschen und die Niesetiquette einhalten
  • und bargeldlos, am besten kontaktlos bezahlen.

Zum Download:

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