IHK Ratgeber

Corona: Konzept für die Hygiene in der Gastronomie

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Was müssen Sie beachten, um Ihren Gastronomiebetrieb in der Corona-Pandemie zu öffnen? Hier finden Sie die aktuellen Vorgaben für Bayern (Stand 16.9.2021)

Inhalt

Wiedereröffnung: Das müssen Sie unbedingt beachten

Hier finden Sie das Hygienekonzept der bayerischen Staatsregierung vom 16.9.2021 zum Download.

Organisatorisches

  • Die Betriebe erstellen ein individuelles Infektionsschutzkonzept unter Be-rücksichtigung von Mitarbeitern und Gästen und unter Beachtung der gel-tenden Rechtslage sowie der arbeitsmedizinischen Schutz- und Vorsorge-regelungen. Das individuelle Infektionsschutzkonzept ist auf Verlangen der zuständigen Kreisverwaltungsbehörde vorzulegen.
  • Die Betriebe schulen ihre Mitarbeiter (innerbetriebliche Maßnahmen) und berücksichtigen dabei deren speziellen Arbeits- und Aufgabenbereich, ihre Qualifikation und sprachlichen Fähigkeiten. Die Mitarbeiter werden über den richtigen Umgang mit Gesichtsmasken und allgemeinen Hygienevor-schriften informiert und geschult. Mitarbeiter mit COVID-19-assoziierten Symptomen (z. B. unspezifische Allgemeinsymptome, akute respiratorische Symptome jeglicher Schwere, Verlust von Geruchs- und Ge-schmackssinn) dürfen nicht arbeiten.
  • Die Betriebe kommunizieren die Notwendigkeit der Einhaltung der Sicher-heitsmaßnahmen an ihre Gäste. Gegenüber Gästen, die die Vorschriften nicht einhalten, wird konsequent vom Hausrecht Gebrauch gemacht.
  • Die Betriebe kontrollieren die Einhaltung des individuellen Infektionsschutz-konzepts seitens der Mitarbeiter und – soweit möglich – Gäste und ergreifen bei Verstößen entsprechende Maßnahmen

Generelle Sicherheits- und Hygieneregeln

  • Alle Gäste und das Personal sind angehalten, wo immer möglich, einen Mindestabstand von 1,5 m zu anderen Personen einzuhalten. Nach Möglichkeit soll die Bewegungsrichtung beim Betreten und Verlassen von Tischen und Räumen vorgegeben sein.
  • Ist nach der jeweils gültigen Infektionsschutzmaßnahmenverordnung (BayIfSMV) ein Test vor Betreten des Betriebs erforderlich, richten sich die Voraussetzungen nach Nr. 4.
    Der Betreiber bzw. eine durch ihn beauftragte Person ist zur Überprüfung der Impf-, Genesenen- oder Testnachweise verpflichtet, sofern diese Nachweise aufgrund rechtlicher Vorgaben erforderlich sind.
    Beim Besuch von nicht öffentlich zugänglichen Betriebskantinen sind die Vorlage von Impf-, Genesenen- oder Testnachweisen sowie eine Kontaktdatennachverfolgung der Gäste nicht erforderlich.
  • Ausschluss vom Besuch der Gaststätten:
    • Personen mit nachgewiesener SARS-CoV-2-Infektion,
    • Personen, die einer Quarantänemaßnahme unterliegen
    • Personen mit COVID-19 assoziierten Symptomen (akute, unspezifische Allgemeinsymptome, Geruchs- und Geschmacksverlust, respiratorische Symptome jeder Schwere).

Die Gäste sind vorab in geeigneter Weise über diese Ausschlusskriterien zu informieren (z. B. durch Aushang). Sollten Gäste in einer Gastronomie während des Aufenthalts Symptome entwickeln, haben diese umgehend die Gaststätte zu verlassen.

Maskenpflicht

  • Gäste haben im Innenbereich zumindest eine medizinische Gesichtsmaske zu tragen. Am Tisch darf die Maske abgenommen werden. Das Abnehmen der Maske ist außerdem zulässig, solange es zu Identifikationszwecken oder zur Kommunikation mit Menschen mit Hörbehinderung oder aus sonstigen zwingenden Gründen erforderlich ist.
  • Von der Pflicht zum Tragen einer Maske sind nur ausgenommen:
    • Kinder bis zum sechsten Geburtstag,
    • Personen, die glaubhaft machen können, dass ihnen das Tragen einer Maske aufgrund einer Behinderung oder aus gesundheitlichen Gründen nicht möglich oder zumutbar ist, solange dies vor Ort insbesondere durch Vorlage eines schriftlichen ärztlichen Zeugnisses im Original nachgewiesen werden kann, das den vollständigen Namen, das Geburtsdatum und konkrete Angaben zum Grund der Befreiung enthalten muss.
  • Das Personal hat eine medizinische Gesichtsmaske entsprechend der jeweils gültigen arbeitsschutzrechtlichen Bestimmungen im Servicebereich sowie in Räumlichkeiten, in denen sich Gäste aufhalten, zu tragen. Eine Ausnahme von der Maskenpflicht besteht für das Personal an einem festen Sitz-, Steh- oder Arbeitsplatz, soweit zuverlässig ein Mindestabstand von 1,5 m zu anderen Personen gewahrt wird, die nicht dem eigenen Hausstand angehören. Ein fester Sitz-, Steh- oder Arbeitsplatz ist ein Platz, der vom zuständigen Verantwortlichen zugewiesen worden ist (beispielsweise ein nur in der Küche eingesetzter Mitarbeiter; nicht jedoch Servicepersonal, soweit es in Kontakt mit Gästen kommt). Weitergehende Pflichten zum Tragen von Gesichtsmasken bleiben unberührt.

Kontaktdatenermittlung und Reservierung

Achtung: Vom 15. Oktober 2021 an gilt in der normalen Gastronomie nicht mehr die Pflicht zur Kontaktdatenerfassung.

  • Um eine Kontaktpersonenermittlung im Falle eines nachträglich identifizierten COVID-19-Falles unter Gästen oder Personal zu ermöglichen, werden Name, Vorname, Anschrift, eine sichere Kontaktinformation (Telefonnummer oder E-Mail-Adresse) sowie der Zeitraum des Aufenthaltes für die Dauer von vier Wochen gespeichert.
  • Die Erhebung der Kontaktdaten kann auch in elektronischer Form erfolgen, soweit dabei eine hinreichend präzise Dokumentation der Daten sichergestellt ist. Bei der Datenerhebung sind die jeweils aktuellen infektionsschutzrechtlichen Vorgaben zu beachten.
  • Die erhobenen Daten sind stichprobenartig darauf zu überprüfen, ob die angegebenen Kontaktdaten vollständig sind und ob diese offenkundig falsche Angaben enthalten (Plausibilitätsprüfung). Gegebenenfalls sind die Gäste zur Nachbesserung bzw. Korrektur aufzufordern.
  • Eine Übermittelung dieser Informationen darf ausschließlich zum Zweck der Auskunftserteilung auf Anforderung gegenüber den zuständigen Gesundheits- und Infektionsschutzbehörden erfolgen.
  • Die Dokumentation ist so zu verwahren, dass Dritte sie nicht einsehen können und die Daten vor unbefugter oder unrechtmäßiger Verarbeitung und vor unbeabsichtigtem Verlust oder unbeabsichtigter Veränderung geschützt sind. Die Daten sind nach Ablauf von vier Wochen zu vernichten.
  • Die Gäste sind bei Erhebung der Daten entsprechend den Anforderungen an eine datenschutzrechtliche Information gemäß Art. 13 DSGVO in geeigneter Weise zu informieren

Musik, Reinigungs- und Lüftungskonzept

  • Die bloße Abgabe und Lieferung von zur Mitnahme bestimmter Speisen und Getränken ist vom Erfordernis der Vorlage von Impf-, Genesenen- oder Testnachweisen seitens der Kunden sowie vom Erfordernis der Kontaktdatenverfolgung ausgenommen. Bei der Abholung besteht im Innenbereich jedoch grundsätzlich Maskenpflicht nach den jeweils geltenden rechtlichen Regelungen.
  • Musikbeschallung und -begleitung ist in geschlossenen Räumen nur als Hintergrundmusik zulässig, soweit es sich nicht um eine im Einzelfall zulässige Veranstaltung handelt. Tanzen in geschlossenen Räumen ist nicht zulässig, soweit es sich nicht um eine zulässige Veranstaltung handelt.
  • Der Betreiber ist angehalten, jederzeit, insbesondere auch beim Schankbetrieb in Biergärten, durch geeignete Maßnahmen die Möglichkeit zu bieten, dass grundsätzlich ein Mindestabstand von 1,5 m zwischen den Gästen eingehalten werden kann.
  • Gästen und Mitarbeitern werden ausreichend Waschgelegenheiten, Flüssigseife, Einmalhandtücher oder funktionstüchtige Endlostuchrollen und ggf. Händedesinfektionsmittel (Wirkbereich mindestens „begrenzt viruzid“) bereitgestellt. Mitarbeiter werden zum richtigen Händewaschen geschult. Sanitäre Einrichtungen sind mit Seifenspendern und Einmalhandtüchern oder funktionstüchtigen Endlostuchrollen auszustatten. Trockengebläse sind außer Betrieb zu nehmen, eine Ausnahme gilt für elektrische Handtrockner mit HEPA-Filterung.
  • Jeder Betrieb muss über ein Reinigungskonzept nach HACCP verfügen, das zusätzlich die Nutzungsfrequenz von Kontaktflächen, z. B. Türgriffen, berücksichtigen muss.
  • Das individuelle Infektionsschutzkonzept hat für alle geschlossenen Räumlichkeiten zwingend ein Lüftungskonzept zu enthalten. Zur Gewährleistung eines regelmäßigen und aus Sicht des Infektionsschutzes ausreichenden Luftaustausches ist die Lüftungsfrequenz abhängig von der Raumgröße, Personenbelegung und Nutzung (z. B. Tätigkeiten mit erhöhter Aerosolbildung) zu berücksichtigen. Sicherzustellen sind die für ein infektionsschutz-gerechtes Lüften notwendigen Luftwechselraten. Bei eventuell vorhandenen Lüftungsanlagen und Raumlufttechnischen Anlagen (RLT-Anlagen) ist sicherzustellen, dass diese infektionsschutzgerecht betrieben werden. Die optimale Funktionsfähigkeit des Lüftungssystems insbesondere im Hinblick auf die Zuführung von einem möglichst hohen Anteil an (Außen-)Frischluft während des Betriebs und die Wirksamkeit und Pflege von Filteranlagen ist zu gewährleisten. Verwiesen wird auf die diesbezüglichen Empfehlungen des Umweltbundesamtes (UBA) und der Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin (BAuA). Es sind die jeweils aktuellen Empfehlungen zu berücksichtigen.
  • Ergänzend können Luftreinigungsgeräte zum Einsatz kommen. Diese ersetzen aber keineswegs das infektionsschutzgerechte Lüften.
  • Die Aufbewahrung und Reinigung von Arbeitskleidung sowie die sonstige Wäschereinigung (z. B. Tisch-und Bettwäsche) erfolgen unter Beachtung des Arbeitsschutzstandards und der Hygienestandards.

Testen

  • Testabhängige Angebote können von den Gästen nur unter Vorlage eines Testnachweises wahrgenommen werden. Sehen die infektionsschutzrechtlichen Regelungen (BayIfSMV) einen Testnachweis für die Inanspruchnahme des Angebots vor, sind die entsprechenden Vorgaben hinsichtlich der zulässigen Testverfahren umzusetzen. Dabei dürfen nur zugelassene Produkte zur Anwendung kommen, die definierte Standards erfüllen (siehe die Informationen des Bundesinstituts für Arzneimittel und Medizinprodukte, BfArM). Zu möglichen Ausnahmen von etwaigen Testerfordernissen wird auf die jeweils aktuell geltenden infektionsschutzrechtlichen Vorgaben verwiesen.
  • Ein Testnachweis kann ausgestellt werden, wenn dafür zugelassene In-vitro-Diagnostika zur Anwendung kommen und die Testung
    • vor Ort unter Aufsicht desjenigen stattfindet, der der jeweiligen Schutzmaßnahme unterworfen ist,
    • im Rahmen einer betrieblichen Testung im Sinne des Arbeitsschutzes durch Personal, das die dafür erforderliche Ausbildung oder Kenntnis und Erfahrung besitzt, erfolgt oder
    • von einem Leistungserbringer nach § 6 Abs. 1 der Coronavirus-Testverordnung (TestV) vorgenommen oder überwacht wurde.
  • Zur Gestaltung und Gültigkeit der anerkannten Testnachweise gelten die jeweils aktuellen bundes- oder landesrechtlichen Vorgaben. Nach den aktuell in Bayern geltenden infektionsschutzrechtlichen Vorgaben ist ein schriftlicher oder elektronischer negativer Testnachweis hinsichtlich einer Infektion mit dem Coronavirus SARS-CoV-2 aufgrund
    • eines PCR-Tests, PoC-PCR-Tests oder eines Tests mittels weiterer Methoden der Nukleinsäureamplifikationstechnik, der vor höchstens 48 Stunden durchgeführt wurde,
    • eines PoC-Antigentests, der vor höchstens 24 Stunden durchgeführt wurde, oder
    • eines vom Bundesinstitut für Arzneimittel und Medizinprodukte zugelassenen, unter Aufsicht vorgenommenen Antigentests zur Eigenan-wendung durch Laien (Selbsttests), der vor höchstens 24 Stunden durchgeführt wurde,
  • zu erbringen, der im Übrigen den Bestimmungen der Covid-19-Schutzmaßnahmen-Ausnahmenverordnung (SchAusnahmV) entspricht.

Organisation

Die Gäste sollten vorab auf geeignete Weise (ggf. beispielsweise bei Reservierung) auf die Notwendigkeit zur Vorlage eines Testnachweises oder einer Testung vor Ort unter Aufsicht des Betreibers hingewiesen werden.

  • Kann der Gast keinen Testnachweis vorzeigen, ist vor Ort unter Auf-sicht des Betreibers zu testen; bei positivem Selbsttestbefund erfolgt möglichst eine gezielte Information der Betroffenen durch die Betreiber (Verweis auf Arzt und notwendiges Verhalten wie Vermeidung von Kon-takten, Rückkehr auf direktem Weg nach Hause, Absonderung, Nach-holung eines PCR-Tests).
  • Die Testung kann mittels der folgenden Testmethoden durchgeführt wer-den:
    • PCR-Tests können im Rahmen der Jedermann-Testungen nach baye-rischem Testangebot in lokalen Testzentren erfolgen. Hierbei wird dann ein Testnachweis durch das Testzentrum ausgestellt und vor Wahrneh-mung des testabhängigen Angebots vorgezeigt.
    • Antigen-Schnelltests zur professionellen Anwendung („Schnelltests“) müssen von medizinischen Fachkräften oder vergleichbaren, hierfür geschulten Personen vorgenommen oder überwacht werden. Dies ist grundsätzlich bei den lokalen Testzentren, Arztpraxen, Zahn-arztpraxen, Apotheken, medizinischen Laboren, Rettungs- und Hilfsor-ganisationen und den vom öffentlichen Gesundheitsdienst beauftragten Teststellen nach § 2 Nr. 7 Buchst. c) SchAusnahmV möglich, aber auch im Rahmen einer betrieblichen Testung im Sinne des Arbeitsschutzes nach § 2 Nr. 7 Buchst. b) SchAusnahmV oder am Ort des testabhängi-gen Angebots, sofern der Test von medizinischen Fachkräften oder vergleichbaren, hierfür geschulten Personen vorgenommen wird.
      • Bei positivem Ergebnis eines vor Ort von Fachkräften oder geschultem Personal durchgeführten Schnelltests darf die Gaststätte nicht besucht werden und es besteht mit der Mitteilung des positiven Ergebnisses eine Absonderungspflicht (Isolation). Die betreffende Person muss sich beim Gesundheitsamt melden, welches dann über das weitere Vorgehen informiert. Gemäß § 8 Abs. 1 Nr. 1 IfSG besteht eine Meldepflicht der feststellenden Person hinsichtlich des positiven Testergebnisses an das zuständige Gesundheitsamt.
    • Antigen-Schnelltests zur Eigenanwendung („Selbsttests“) müssen vor Ort unter Aufsicht des Betreibers nach § 2 Nr. 7 Buchst. a) SchAus-nahmV oder einer vom Betreiber beauftragten Person durchgeführt werden. Im Schutz- und Hygienekonzept des Betreibers sind Maßnahmen zur Verhinderung von Menschenansammlungen und zur Umsetzung der allgemeinen Hygieneregeln vorzusehen. Zeigt ein Selbsttest ein positives Ergebnis an, ist der betroffenen Person der Zutritt zu verweigern. Die betroffene Person sollte sich sofort absondern, alle Kontakte so weit wie möglich vermeiden und über den Hausarzt, das Gesundheitsamt oder die Rufnummer 116 117 der Kassenärztlichen Vereinigung einen Termin zur PCR-Testung vereinbaren.

Ausgestaltung des zu überprüfenden/auszustellenden Testnachweises

  • Mangels verbindlicher Vorgaben durch den Bund gibt es ein bayerisches Formular mit empfehlendem Charakter. Mindestinhalt ist: Name und Anschrift der Teststelle, Name, Anschrift und Geburtsdatum der getesteten Person, Name des verwendeten Tests, Hersteller des Tests, Art des Tests (PCR-Test, PCR-Schnelltest, Antigen-Schnelltest oder Antigen-Selbsttest unter Aufsicht), Testdatum und Testuhrzeit, Kontext, in dem die Testung erfolgt ist (Vor-Ort-Test, betriebliche Testung, Testung durch Leistungserbringer im Sinne des § 6 Abs. 1 TestV), Testergebnis, Datum der Mitteilung des Testergebnisses, Stempel der Teststelle, Unterschrift der verantwortli-chen Person.

Ausnahme für geimpfte und genesene Personen sowie für Kinder bis zum sechsten Geburtstag

Gemäß aktueller infektionsschutzrechtlicher Vorgaben sind Kinder bis zum sechsten Geburtstag, Schülerinnen und Schüler, die regelmäßi-gen Testungen im Rahmen des Schulbesuchs unterliegen sowie noch nicht eingeschulte Kinder vom Erfordernis des Nachweises eines negativen Testergebnisses ausgenommen. Das Alter von Kindern ist erforderlichenfalls durch entsprechende Dokumente glaubhaft zu machen. Bei Schülerinnen und Schülern mit Schulort in Deutschland reicht aus, dass sie durch Vorlage eines aktuellen Schülerausweises oder vergleichbarer Dokumente glaubhaft machen, dass sie im jeweiligen Schuljahr die Schule besuchen.

  • Geimpfte bzw. genesene Personen können vor der Nutzung eines testabhängigen Angebots alternativ zu einem Testnachweis einen Impfnachweis bzw. einen Genesenennachweis im Sinne der SchAusnahmV vorlegen.
  • Gemäß § 2 Nr. 2 der SchAusnahmV sind geimpfte Personen asymptomatische Personen, die im Besitz eines auf sie ausgestellten Impfnachweises sind. Nach § 2 Nr. 3 der SchAusnahmV ist ein Impfnachweis ein Nachweis hinsichtlich des Vorliegens einer vollständigen Schutzimpfung gegen das Coronavirus SARS-CoV-2 in deutscher, englischer, französischer, italienischer oder spanischer Sprache in verkörperter oder digitaler Form, wenn die zugrundeliegende Schutzimpfung mit einem oder mehreren vom Paul-Ehrlich-Institut im Internet unter der Adresse www.pei.de/impf-stoffe/covid-19 genannten Impfstoffen erfolgt ist, und d) entweder aus einer vom Paul-Ehrlich-Institut im Internet unter der Adresse www.pei.de/impfstoffe/covid-19 veröffentlichten Anzahl von Impf-stoffdosen, die für eine vollständige Schutzimpfung erforderlich ist, besteht und seit der letzten erforderlichen Einzelimpfung mindestens 14 Tage vergangen sind oder
  • bei einer genesenen Person aus einer verabreichten Impfstoffdosis besteht.
  • Gemäß § 2 Nr. 4 SchAusnahmV sind genesene Personen asymptomatische Personen, die im Besitz eines auf sie ausgestellten Genesenennachweises sind. Nach § 2 Nr. 5 der SchAusnahmV ist ein Genesenennachweis ein Nachweis hinsichtlich des Vorliegens einer vorherigen Infektion mit dem Coronavirus SARS-CoV-2 in deutscher, englischer, französischer, italienischer oder spanischer Sprache in verkörperter oder digitaler Form, wenn die zugrundeliegende Testung durch eine Labordiagnostik mittels Nukleinsäurenachweis (PCR, PoC-PCR oder weitere Methoden der Nukleinsäu-reamplifikationstechnik) erfolgt ist und mindestens 28 Tage sowie maximal sechs Monate zurückliegt.
  • Sowohl genesene als auch geimpfte Personen dürfen keine typischen Symptome einer Infektion mit dem Coronavirus SARS-CoV-2 wie Atemnot, neu auftretenden Husten, Fieber und Geruchs- oder Geschmacksverlust aufweisen. Bei ihnen darf zudem keine aktuelle Infektion mit dem Corona-virus SARS-CoV-2 nachgewiesen sein.

Überprüfung der vorzulegenden Nachweise (3G)

  • Nach der 14. BayIfSMV sind Anbieter, Veranstalter und Betreiber zur Übeprüfung der vorzulegenden Impf-, Genesenen- oder Testnachweise (3G) verpflichtet. Ist vom Anbieter, Veranstalter oder Betreiber ein Infektionsschutzkonzept zu erstellen, hat dieses Ausführungen zu enthalten, wie eine Überprüfung effektiv sichergestellt werden kann. Die Nachweise sind möglichst vollständig zu kontrollieren.
  • Nur in Einzelfällen, in denen eine vollständige Kontrolle aus Gründen des Betriebsablaufs, tatsächlicher Begebenheiten oder aus sonstigen faktischen Gründen nicht zumutbar erscheint, kann auf strukturierte und effektive Stichproben zurückgegriffen werden.
  • Im Rahmen der Überprüfung ist eine Einsicht durch den Anbieter, Veranstalter oder Betreiber in den vorgelegten Nachweis mit anschließender Plausibilitätskontrolle ausreichend. Sollten an der Identität der betroffenen Person Zweifel bestehen, hat sich diese durch amtliche Ausweisdokumente zu legitimieren, sodass auch die persönliche Identität abgeglichen werden kann.
  • Eine Dokumentation der entsprechenden Daten der Gäste, Besucher oder Nutzer ist nicht erforderlich.
  • Bei dem Verdacht einer Unrichtigkeit bzw. Ungültigkeit des vorgelegten Nachweises ist der Einlass zu verwehren, wenn nicht die betroffene Person sich einer Vor-Ort-Testung unterzieht.

Umsetzung der Schutzmaßnahmen für Mitarbeiter und Gäste im betrieblichen Ablauf

Vor Betreten des Betriebs:

  • Die Gäste sind darauf hinzuweisen, dass bei Vorliegen von Symptomen einer akuten Atemwegserkrankung jeglicher Schwere oder von Fieber eine Bewirtung nicht möglich ist.
  • Die Gäste sind über das Einhalten der Abstandsempfehlung von mindestens 1,5 m, über die Erfordernis des Tragens von Gesichtsmasken gemäß aktueller rechtlicher Vorgaben und über die Reinigung der Hände unter Bereitstellung von Desinfektionsmöglichkeiten oder Handwaschgelegenheiten mit Seife und fließendem Wasser zu informieren.

Bewirtung:

  • Betriebsinterne Prozesse werden dahingehend angepasst, dass der Kontakt zum Gast auf das Nötige reduziert wird.
  • Eine Bewirtung wird an Tischen durchgeführt. Speisen und Getränke sind am Platz zu verzehren. In erlaubnisbedürftigen Schankwirtschaften muss in geschlossen Räumen die Bedienung am Tisch erfolgen, die Abgabe und der Verzehr von Getränken an der Theke oder am Tresen sind hier nicht zulässig.
  • Auch bei Spontanbesuchen sind Kontaktdaten immer aufzunehmen.
  • Der Abstand zwischen Servicepersonal und Gästen sollte ebenfalls 1,5 m betragen. Zur Sicherstellung des empfohlenen Mindestabstands zwischen Gast und Servicepersonal sind auch Abstriche im Service hinzunehmen.
  • Die Abstände der Tische sollen gewährleisten, dass die Gäste auch beim Platznehmen und Verlassen die empfohlenen Abstände von mindestens 1,5 m zu anderen Personen einhalten können.
  • Der Mindestabstand sollte auch dort eingehalten werden können, wo es keine Sitzplätze gibt.
  • Selbstbedienung erfolgt entweder an Bedienbuffets oder an offenen Buffets unter Einhaltung der örtlichen Hygienegegebenheiten aus der Gefährdungsbeurteilung.
  • Bei den Serviceprozessen wird darauf geachtet, dass Speisen und Getränke ohne zusätzliche Gefährdung zum Gast gehen.
  • Die allgemeinen Hygieneregeln sind bei der Anlieferung, Einlagerung und Verarbeitung von Lebensmitteln einzuhalten.
  • In den Küchen sowie allen anderen Arbeitsbereichen sollte – soweit möglich – zwischen den Mitarbeitern ein Abstand von mindestens 1,5 m eingehalten werden. Wenn dies nicht möglich ist, ist mindestens eine medizinische Gesichtsmaske im Rahmen der arbeitsschutzrechtlichen Bestimmungen und den Regelungen der jeweils gültigen Infektionsschutzmaßnahmenverordnung zu tragen. Betriebe haben die Arbeitsorganisation und Posteneinteilung so zu gestalten, dass Mindestabstände eingehalten werden können, ggf. kann das Speisenangebot darauf abgestimmt werden. Weitergehende Pflichten zum Tragen eines medizinischen Mund-Nasen-Schutzes bleiben unberührt.
  • Bei Spülvorgängen wird gewährleistet, dass die vorgegebenen Temperaturen erreicht werden, um eine sichere Reinigung des Geschirrs und der Gläser sicherzustellen.
  • Gästetoiletten werden regelmäßig gereinigt. Es wird sichergestellt, dass Flüssigseife, Einmalhandtücher oder eine funktionstüchtige Endlostuchrolle und ggf. Händedesinfektionsmittel (Wirkbereich mindestens „begrenzt viruzid“) zur Verfügung stehen. Gäste werden über richtiges Händewaschen (Aushang) und Abstandsregelungen auch im Sanitärbereich informiert.
  • Laufwege der Gäste sollten nach den örtlichen Möglichkeiten geplant und vorgegeben werden.

Arbeitsschutz für das Personal

  • Für Beschäftigte im Sinne des Arbeitsschutzgesetzes gelten die Anforderungen des Arbeitsschutzrechts, insbesondere die der SARS-CoV-2-Ar-beitsschutzverordnung (Corona-ArbSchV).
  • Der Arbeitgeber hat nach dem Arbeitsschutzgesetz grundsätzlich die Verpflichtung, die Gefahren für die Sicherheit und Gesundheit seiner Beschäf-tigten am Arbeitsplatz zu beurteilen (sogenannte Gefährdungsbeurteilung) und Maßnahmen hieraus abzuleiten. Im Rahmen der Pandemieplanung (Bevölkerungsschutz) hat der Arbeitgeber gegebenenfalls weitere Maßnahmen zu ermitteln und durchzuführen. Dabei sind die Vorgaben des Arbeitsschutzes und die jeweils aktuellen arbeitsschutzrechtlichen Regelungen umzusetzen (z. B. SARS-CoV-2-Arbeitsschutzverordnung, SARS-CoV-2-Arbeitsschutzregel des BMAS).
  • Eine Gefährdungsbeurteilung kann im konkreten Fall immer nur vor Ort durch den Arbeitgeber mit entsprechender Fachexpertise für eine spezielle Tätigkeit erfolgen.
  • Im Bereich des Arbeitsschutzes gilt generell das TOP-Prinzip, d. h. dass technische und organisatorische Maßnahmen vor persönlichen Maßnahmen (z. B. persönliche Schutzausrüstung (PSA)) ergriffen werden müssen. Der Einsatz von PSA muss abhängig von der Gefährdungsbeurteilung erfolgen.
  • Die Informationen des Bayerischen Staatsministeriums für Familie, Arbeit und Soziales zum Mutterschutz im Zusammenhang mit dem Coronavirus SARS-CoV-2/COVID-19 sind zu beachten.
  • Informationen für die Mitarbeiter über Maßnahmen zur Reduktion des Infektionsrisikos sollen durch entsprechende Aushänge und Bekanntmachungen in den Umkleiden und Sozialräumen bereitgestellt werden. Das Personal muss entsprechend in regelmäßigen Abständen zu Risiko, Infektionsquellen und Schutzmaßnahmen (z. B. Abstand, Hygiene, Maskentragen) unterwiesen werden.

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Gästeregistrierung (Änderungen vom 7.10.2020) und Datenschutz

Strengere Regeln bei der Gästeregistrierung

Um eine Kontaktpersonenermittlung im Falle eines nachträglich identifizierten COVID-19-Falles unter Gästen oder Personal zu ermöglichen, ist durch den Gaststättenbetreiber eine Dokumentation mit Angaben von Namen und sicherer Erreichbarkeit (Telefonnr. oder E-Mail-Adresse bzw. Anschrift)

  • einer Person je Hausstand und
  • Zeitraum des Aufenthaltes zu führen.
  • Eine Verletzung dieser Pflicht ist bußgeldbewehrt.

In erlaubnisbedürftigen Schankwirtschaften hat sich jeder Gast einzeln zu registrieren.

Plausibilitätsprüfung

  • Der Gaststättenbetreiber soll stichpunktartig überprüfen, ob die angegebenen Kontaktdaten vollständig sind und ob diese offenkundig falsche Angaben enthalten (Plausibilitätsprüfung).
  • Gegebenenfalls sind die Gäste zur Nachbesserung bzw. Korrektur aufzufordern.
  • Eine Übermittlung der Daten darf ausschließlich zum Zweck der Auskunftserteilung auf Anforderung gegenüber dem zuständigen Gesundheitsbehörden sowie in gesetzlich normierten Fällen gegenüber den Strafverfolgungsbehörden erfolgen.
  • Die Dokumentation ist so zu verwahren, dass Dritte sie nicht einsehen können und die Daten vor unbefugter und unrechtmäßiger Verarbeitung und vor unbeabsichtigtem Verlust oder unbeabsichtiger Veränderung geschützt sind. Die Daten sind nach Ablauf eines Monats zu vernichten.

Datenschutz

Bei der Datenschutzaufsicht häufen sich Beschwerden von Gästen, die sich über die datenschutzrechtlich laxe Behandlung von Gästeregistrierungen beklagen. Insbesondere geht es darum, dass häufig Listen benutzt werden, in die alle Gäste Einblick haben. Das Bayerische Landesamt für Datenschutzaufsicht kündigt für Wiederholungstäter Verwarnungen und eventuell auch Außenprüfungen an.

Was müssen Sie bei der Gästeregistrierung datenschutzrechtlich beachten?

  • Was müssen Sie registrieren?
    Kontaktdaten (Name und E-Mail-Adresse, Telefonnummer oder postalische Adresse) von einer Person eines Hausstandes
  • Wie lange müssen Sie die Daten aufbewahren?
    Einen Monat müssen Sie die Daten aufbewahren. Danach müssen sie datenschutzkonform vernichtet werden (Aktenshredder)
  • Wer bekommt die Daten?
    Die Daten dürfen nur auf Anweisung des Gesundheitsamtes zur Nachverfolgung von Infektionsketten weitergegeben werden.
  • Dürfen Sie als Gastronom die Daten weiterverwenden?
    Nein. Die Daten sind nicht für Marketingaktionen oder ähnliches zu verwenden.
  • Wie müssen Sie die Daten erheben?
    Dafür gibt es keine genaue Vorgabe. Sie können die Daten sowohl auf Papier als auch elektronisch erheben.
    Sie müssen aber sicherstellen, dass die Daten nicht von anderen Gästen eingesehen werden können. Sie dürfen beispielsweise keine Liste aller Gäste weitergeben. Entweder tragen sich die Gäste jeweils auf ein eigenes Blatt ein oder der Gastwirt übernimmt die Datenaufnahmen.
  • Wie müssen Sie die Daten aufbewahren?
    Die Daten müssen so aufbewahrt werden, dass kein Dritter sie einsehen kann. Die Registrierungsbögen dürfen also nicht offen herumliegen. Sie müssen nach Dienstschluss sicher verwahrt (eingeschlossen werden).
  • Was ist sonst noch zu beachten?
    Bei der Datenaufnahmen müssen Sie Ihre Gäste informieren, weshalb Sie die Kontaktdaten aufnehmen.

Muster zur Gästeregistrierung

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Diese Maßnahmen werden zur Wiedereröffnung empfohlen

  • Geben Sie nach Möglichkeit die Bewegungsrichtung beim Betreten und Verlassen von Tischen/Räumen vor. Markieren Sie die Abstände, die einzuhalten sind, im Zugangs- und ggf. Wartebereich.
  • Organisieren Sie Ihre betriebsinterneen Prozesse so, dass der Kontakt zum Gast auf das Nötige reduziert wird.
  • Der Abstand zwischen Servicepersonal und Gästen sollte ebenfalls 1,5 m betragen. Zur Gewährleistung des Mindestabstands zwischen Gast und Servicepersonal sind auch Abstriche im Service hinzunehmen.
  • In den Küchen wird soweit möglich zwischen den Mitarbeitern ein Abstand von mind. 1,5 Metern eingehalten. Betriebe haben die Arbeitsorganisation / Posteneinteilung so zu gestalten, dass Mindestabstände eingehalten werden, ggf. kann das Speisenangebot darauf abgestimmt werden.

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Vorbereitung der Wiedereröffnung

  • Planen Sie die Aufstellung der Tische, so dass zwischen Gästen, die nicht an einem Tisch sitzen, mindestens 1,5 Meter Abstand sind.
  • Sorgen Sie für ausreichend Mund-Nase-Masken für Ihr Personal.
  • Klären Sie Ihre Mitarbeiter über den richtigen Gebrauch der Masken auf und legen Sie fest, wie die Masken gepflegt werden müssen.
  • Sie benötigen Abtrenner, Bodenmarkierungen und ähnliches - bestellen Sie rechtzeitig.
  • Sorgen Sie für ausreichend Desinfektionsmittel
  • Richten Sie Ihr Reservierungssystem oder Ihr Reservierungsbuch auf die verminderte Anzahl an Gästen aus.
  • Informieren Sie Ihre Gäste über Ihre neuen, voraussichtlich geringeren Öffnungszeiten und die Schutzmaßnahmen.
  • Achten Sie bei der Bestellung von Lebensmitteln auf die geringe Gästeanzahl.
  • Beachten Sie die Gefährdungsbeurteilung der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN).

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Wie bereite ich den Gastraum auf die Wiedereröffnung nach Corona vor?

Im Gastraum

  • Sorgen Sie dafür, dass der Mindestabstand von 1,5 Metern zwischen den Gästen gewahrt bleibt.
    • Dazu können Sie Tische entfernen, auseinanderstellen oder nur jeden zweiten Tisch besetzen oder Markierungen abkleben. Unterstützung bei der Grobplanung leistet der Tischrechner.
  • Arbeiten Sie mit Reservierungen, um die Anzahl der Gäste im Gastraum unter Kontrolle zu halten.
  • Führen Sie Ihre Gästelisten so, dass Dritte sie nicht einsehen können. Bitte vernichten Sie die Daten nach Ablauf eines Monats.
  • Verzichten Sie dabei auf Begrüßung durch Händeschütteln usw.
  • Sollte es nicht möglich sein, dass Gäste sofort eintreten können, sorgen Sie durch Markierungen oder Personal dafür, dass die Wartenden den Abstand wahren.
  • Das Personal im Gastraum muss Masken tragen.
  • Achten Sie darauf, dass die Gäste auf dem Weg zum Tisch und grundsätzlich bei Bewegung im Lokal - beispielsweise auf dem Weg zu Toiletten - ebenfalls eine Mund-Nase-Bedeckung tragen.

Reinigung

  • Erhöhen Sie die Reinigungsfrequenz nicht nur in Sanitärräumen sondern überall dort, wo es viele Berührungen gibt, zum Beispiel bei Türklinken, in der Garderobe usw.

Bezahlen

  • Setzen Sie auf bargeldlose - am besten kontaktlose - Bezahlverfahren
  • Sollten Sie nicht am Tisch kassieren, sondern an der Theke, achten Sie darauf, den Abstand einzuhalten.

Kommunikation

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So nehmen Sie die Schankanlage wieder in Betrieb

Achten Sie darauf, dass Sie die Anlagen ordnungsgemäß außer Betrieb gesetzt haben:

Schankanlagen zum Ausschank aus Getränkebehältern - z.B. Bier

  • Zapfen Sie angebrochene Getränkebehälter ab und werfen Sie Restmengen weg.
  • Schankgas am Flaschenventil der Gasflasche schließen.
  • Reinigen Sie nach Möglichkeit die komplette Schankanlage einschließlich Zapfkopf und Zapfhahn. Sie sollten zumindest die komplette Schankanlage gründlich mit Wasser spülen. Entleeren Sie die Leitungen danach und füllen Sie mit karbonisiertem Wasser.
  • Reinigen Sie den gesamten Thekenbereich incl. Gläserspülgeräte, Spülbecken und Tropfwanne und lassen Sie sie trocken.
  • Bierkeller und Kühlräume sowie Kühlfächer reinigen. Sind Kühlräume und Theke leer, schalten Sie die Kühlung aus und lassen die Türen offen, ist Ware in den Kühlräumen, bitte die Kühlung einschaltet lassen und die Türen schließen.
  • Reinigen Sie Verdampfer der Kühlungen inclusive Tauwasserschalen.
  • Lassen Sie Begleitkühler und Durchlaufkühler mit Wasserkühlung weiter laufen oder schalten Sie sie erst nach Ablassen des Kühlwassers aus.

Leitungsgebundene Schankanlagen (Postmix, Wasser)

  • Reinigen Sie Postmixanlagen
  • Schließen Sie Wasserzufuhr und Wasserhahn
  • Schließen Sie die Kohlensäure am Flaschenventil
  • Lassen Sie die Kühlung weiterlaufen und schalten nicht aus.
  • Bringen Sie den Hinweis "Außer Betrieb" an.

So nehmen Sie Schankanlagen nach einer mehrwöchtigen Betriebsunterbrechung wieder in Betrieb

Schankanlagen zum Ausschank aus Getränkebehältern, z.B. Bier

  • Nehmen Sie abgeschaltete Kühlungen von Bierkellern und Theke frühzeitig in Betrieb und kühlen die Ware vor, mindestens 2 Tage
  • Füllen Sie Begleitkühlungen oder Durchlaufkühler wieder mit Wasser auf und kühlen mit genügend Vorlaufzeit herunter und prüfen die Temperaturen.
  • Reinigen Sie vor Inbetriebnahme die Getränkeschankanlage einschließlich Zapfkopf und Zapfhahn chemisch-mechanisch. Nehmen Sie zuvor die Trinkwasser-Installation wieder in Betrieb
  • Öffnen Sie das Schankgas am Flaschenventil und kontrollieren anschließend die Dichtigkeit.
  • prüfen Sie den Schutz vor gefährlicher Schankgaskonzentration (Gaswarnanalge, Lüftung)
  • Schließen Sie frische und volle Getränkebehälter an, prüfen Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum.
  • Prüfen Sie Aussehen, Geschmack und Temperatur der Getränke, ehe Sie an Gäste ausschenken.
  • Reinigen und desinifzieren Sie die Thekenoberflächen.

Leitungsgebundene Schankanlagen (Postmix, Wasser)

  • Nehmen Sie die Trinkwasser-Installation wieder in Betrieb. Empfehlung: Öffnen Sie die Entnahmestellen vollständig und lassen das Wasser bis zur Temperaturkonstanz abfließen.

Schankanlage

  • Reinigen Sie die Schankanlage vor Inbetriebnahme chemisch.
  • Erneuern bzw. tauschen Sie den Wasserfilter
  • Öffnen Sie Wasserzulauf bzw.Wasserhahn.
  • Öffnen Sie Kohlensäure am Flaschenventil und prüfen Sie die Dichtigkeit
  • Prüfen Sie den Schutz vor gefährlicher Schankgaskonzentration (Gaswarnanlage, Lüftung)
  • Prüfen Sie Geschmack, Geruch und Temperatur vor dem Ausschank.

Wichtig:

  • Bevor Sie die Schankanlage wieder in Betrieb nehmen, ist eine chemisch-mechanische Reinigung zwingend erforderlich. Lediglich Spülen der Schankanlage mit Wasser oder direktes Anzapfen ist nicht ausreichend und zulässig.
  • Getränkebehälter, die vor der Betriebsunterbrechnung bereits angezapft waren, dürfen nicht mehr angezapft werden.
  • Getränke aus Ausschanktanks sollte der Getränkehersteller vor Wiederinbetriebnahme auf möglichen Weiterausschank prüfen.
  • Zu guter Letzt: Eine sensorische Prüfung der Getränke, ehe sie dem Gast ausgeschenkt werden, ist unerlässlich.


Beachten Sie das Schaubild zur Wiederinbetriebnahme einer Schankanlage der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe.

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Worauf ist in Sanitärräumen zu beachten?

  • Sorgen Sie dafür, dass auch in den Sanitärräumen Abstand gehalten wird, zum Beispiel durch Bodenmarkierungen oder Personal, das den Zugang ggf. beschränkt.
  • Sorgen Sie für ausreichend Seife und Einmalhandtüchern.
  • Leeren Sie die Abfallbehälter für die Einmalhandtücher regelmäßig.
  • Reinigen Sie Armaturen, Türgriffe etc. mehrmals am Tag.
  • Achten Sie darauf, dass auch Ihr Reinigungspersonal eine Maske trägt.
  • Achten Sie darauf, dass auch Ihre Gäste in den Sanitärräumen Masken tragen.

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Was sollten meine Mitarbeiter wissen?

  • Machen Sie Ihr Personal regelmäßig mit den Hygienevorschriften für das Gastgewerbe vertraut. Dokumentieren Sie die Belehrung Ihrer Mitarbeiter. Ein Muster dafür gibt es beim DEHOGA. Das Muster liegt auch in englischer Sprache vor.
  • Informieren Sie Ihr Personal über die Abstandsregeln.
  • Sorgen Sie dafür, dass Ihr Servicepersonal Masken trägt. Für die Küche kann ebenfalls eine Maskenpflicht kommen, sofern der Abstand von 1,5 Metern nicht eingehalten werden kann.
  • Achten Sie auf die Gesundheit Ihrer Mitarbeiter. Kranke Mitarbeiter müssen auf jeden Fall zu Hause bleiben.
  • Teilen Sie Ihre Mitarbeiter nach Möglichkeit in feste Teams ein, so dass im Infektionsfall nicht das gesamte Team ausfällt.
  • Sorgen Sie dafür, dass Personal für die zusätzlichen Reinigungsarbeiten vorhanden ist.
  • Sollten sich bei einem Mitarbeiter oder einer Mitarbeiterin Symptome von Covid-19 zeigen, schalten Sie bitte sofort das Gesundheitsamt ein.

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Was sollten meine Gäste wissen?

Achten Sie darauf, dass Ihre Gäste erfahren, wann und wie Sie geöffnet haben. Vertrauen Sie nicht darauf, dass die Gäste von alleine kommen. Halten Sie Ihre Website Up-to-Date, nutzen Sie Ihre Social Media Kanäle, verteilen Sie Handzettel oder schalten Anzeigen in Ihren örtlichen Medien. Informieren Sie Ihre Gäste über die Vorgaben.

Ihre Gäste sind mit verantwortlich dafür, die Ausbreitung des Virus weiter einzudämmen. Deshalb ist es wichtig:


  • Sie sollen den Innenraum der Gaststätte mit medizinischer Maske betreten und diese auch abseits des Tisches grundsätzlich tragen,
  • In geschlossenen Räumen gilt 3G: Die Gäste benötigen einen Impfnachweis, einen negativen Coronatest oder einen Genesenen-Nachweis.
  • sich an die Anweisungen des Personal halten,
  • bei der Begrüßung auf Händeschütteln verzichten,
  • nur gesund die Gaststätte betreten,
  • die Hände sorgfältig waschen und die Niesetiquette einhalten
  • und bargeldlos, am besten kontaktlos bezahlen.

Zum Download:

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