Praxischeck: Bürokratieabbau im Gastgewerbe

Erleichterungen beim HACCP-Konzept

• Gezielte Kontrollen statt Dokumentationspflichten für alle Unternehmen
• Restaurants und Gasthäuser, die die Hygienestandards einhalten, müssen nicht präventiv, sondern erst nach festgestellten Hygienemängeln die Einhaltung der Hygienestandards dokumentieren.

Handlungsempfehlungen

• Kurzfristig können Betriebe bei den zuständigen Lebensmittelkontrolleuren nachfragen, ob ein schriftliches HACCP-Konzept entbehrlich ist, solange bei einer Kontrolle keine mehr als geringfügigen Mängel festgestellt werden.
• Mittelfristig Schaffung der erforderlichen Voraussetzungen für eine flächendeckende Anwendung dieser Vollzugspraxis.

Für den Fall, dass ein schriftliches HACCP-Konzept erforderlich ist, können sich die hierzu
verpflichteten Unternehmen anstelle eines individuellen ein vorgefertigtes Konzept nutzen, so zum Beispiel das in der DEHOGA-Leitlinie enthaltene Konzept.

Verzicht auf fortlaufende Dokumentation

Insbesondere bei der Dokumentation von Kühlraumtemperaturen und bei der Speisenerhitzung bietet die zugrundeligenede EU-Verordnung Spielraum, der stärker genutzt werden sollte. Bei Berieben, in denen keine oder nur geringfügige Mängel festgestellt wurden, kann auf eine Dokumentation verzichtet werden.

Handlungsempfehlungen

• Kurzfristig können Betriebe bei den zuständigen Lebensmittelkontrolleuren nachfragen, ob eine Dokumentation entbehrlich ist, solange bei einer Kontrolle keine mehr als geringfügigen Mängel festgestellt werden.
• Kurzfristig Ergänzung des bayerischen Kontrollberichts, den die Betriebe nach der Kontrolle von den Lebensmittelkontrolleuren erhalten, um einen Hinweis, dass der Betrieb bis zur nächsten Kontrolle keine Hygienedokumentation anzufertigen hat.
• Mittelfristig Schaffung der erforderlichen Voraussetzungen für eine flächendeckende Anwendung dieser Vollzugspraxis.

Allergenkennzeichung

Die bestehende rechtliche Regelung wird vereinzelt stenger angewendet, als es nötig wäre. Nach geltender Rechtslage ist eine mündliche Information über Allergene möglich. Voraussetzung ist, dass eine schriftliche Aufzeichnung unmittelbar und leicht zugänglich im Betrieb vorliegt. Dies enlastet insbesondere kleine Betriebe mit täglich wechselnder oder saisonaler Karte.

Handlungsempfehlung

• Kurzfristig bessere Aufklärung bei Betrieben und Vollzugsbehörden.
• Längerfristig Prüfung einer nationalen gesetzlichen Ausnahmeregelung für wechselnde Tages- und saisonale Gerichte im Rahmen eines Bürokratieabbaugesetzes

Rückverfolgung von Lebensmitteln

Gastgewerbliche Unternehmen sind als Lebensmittelunternehmer verpflichtet, zur
Rückverfolgung ihrer Lebensmittel Informationen zu ihren Lieferanten vorzuhalten und
auf behördliche Anforderung binnen 24 Stunden in einem maschinenlesbaren Format
elektronisch an die Behörde zu übermitteln.

Die gesetzliche Regelung erlaubt es den Vollzugsbehörden, im Einzelfall Ausnahmen vom Erfordernis des maschinenlesbaren Formates vorzusehen. Gelebte Vollzugspraxis in Bayern ist, dass kleine Unternehmen im Gastgewerbe ihre Lieferscheine auch mit dem Handy abfotografieren und übermitteln können.

Handlungsempfehlung

• Kurzfristig bessere Aufklärung der Vollzugsbehörden und kleinen Betriebe
• Lieferscheine von Lieferanten digital erhalten
• Mittelfristig Abgleich unter den Bundesländern mit dem Ziel, diebürokratiearme Vollzugspraxis in Bayern als Best Practice bundesweit voranzubringen undso weit wie möglich zu vereinheitlichen.
• Langfristig Prüfung einer gesetzlichen Ausweitung der Möglichkeit, ein Foto zu übermitteln.

Unterstützung bei Gefährdungsbeurteilung für Kleinbetriebe

Das Arbeitsschutzgesetz verpflichtet Arbeitgeber, Gefährdungen der Sicherheit und der
Gesundheit ihrer Beschäftigten zu beurteilen, um zu ermitteln, welche
Arbeitsschutzmaßnahmen erforderlich sind. Die Beurteilung und ihre Ergebnisse sind zu
dokumentieren.

Für die Erstellung der Gefährdungsbeurteilung steht den Unternehmen im Gastgewerbe
neben ihrer Betreuung durch Sicherheitsfachkräfte und Betriebsmediziner die
Berufsgenossenschaft (BGN) als Ansprechpartner zur Verfügung. Deren regionale Kompetenzzentren beraten und unterstützen bei der Gefährundungsbeurteilung. Der
Service ist für Betriebe mit bis zu 10 Vollbeschäftigten kostenfrei. Voraussetzung hierfür ist die Teilnahme und Qualifikation des Kleinbetriebes am Kompetenzzentrummodell der BGN.

Arbeitsmedizinische Vorsorgekartei

Im Gastgewerbe stellt vor allem Feuchtarbeit einen Schwerpunkt bei der arbeitsmedizinischen Vorsorge dar. Hier wird nach der Dauer des Hautkontakts mit Wasser unterschieden:

• Unter 2 Stunden (typischerweise Servicepersonal): Keine Vorsorge und keine Dokumentation erforderlich.
• 2 bis unter 4 Stunden (typischerweise Koch, Housekeeping, Thekenkraft: Angebotsvorsorge.
• 4 Stunden und mehr (typischerweise Abwäscher). Pflichtvorsorge.

Die Berufsgenossenschaft bietet ein Muster für eine Vorsorgekartei an.

Mehr unternehmerische Eigenverantwortung bei der Prüfung elektrischer Anlagen und Betriebsmittel

Für elektrische Anlagen und ortsfeste Betriebsmittel wird in den
Durchführungsanweisungen zum § 5 der Unfallverhütungsvorschrift „Elektrische
Anlagen und Betriebsmittel“ (DGUV Vorschrift 3) eine Frist von vier Jahren
empfohlen. Die Prüfung ist von einer Elektrofachkraft oder unter deren Leitung
und Aufsicht durchzuführen. Allerdings besteht in den oben genannten Durchführungsanweisungen hinsichtlich des Intervalls Spielraum für Alternativen: Die Anforderung ist zum Beispiel auch erfüllt, wenn elektrische Anlagen und ortsfeste Betriebsmittel von einer Elektrofachkraft „ständig überwacht“ werden.

Auch eine Person mit innerbetrieblicher Qualifikation darf die Prüfung vornehmen, etwa ein Hausmeister, der auf dem Gebiet eine mehrjährige Tätigkeit vorweisen kann und durch eine innerbetriebliche Elektrofachkraft in Theorie und Praxis ausgebildet und geprüft wurde (Durchführungsanweisungen zu § 2 Abs. 3, DGUV Vorschrift 3).

Vereinfachung der landesrechtlichen Prüfvorschriften für Brandschutzanlagen

Die Regelungen zum Prüfumfang und zur Durchführung der Prüfung von Brandschutzanlagen führen in der Praxis immer wieder zu Unklarheiten. Zur Vereinfachung des landesrechtlichen Prüfvorschriften werden folgende Grundsätze vorgeschlagen:

• Unterscheidung bei der Überprüfung vor Erstinbetriebnahme: Für sogenannte kritische Anlagensollte die Überprüfung vor Erstinbetriebnahme durch Sachverständige mit einer Bescheinigung über die Wirksamkeit und Betriebssicherheit erhalten bleiben.
• Bei allen anderen Brandschutzanlagen (z.B. tragbare Feuerlöscher, Blitzschutzanlagen, automatische Schiebetüren in Rettungswegen) wird die Inbetriebnahme durch den Errichter als Sachkundigen als ausreichend erachtet.
• Einheitliche Regelung der wiederkehrenden Überprüfung: Einführung eines Intervalls von 3 Jahren und Überprüfung durch einen Sachkundigen ausreichend.