IHK Ratgeber

Neuordnung und Modernisierung der gastgewerblichen Berufe

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Seit 1. August 2022 gibt es im Gastgewerbe sieben statt sechs Ausbildungsberufe – und auch sonst hat die Neuordnung und Modernisierung der Hotel- und Gastronomieberufe inhaltliche und strukturelle Veränderungen mit sich gebracht.

Inhalt

Aufzeichnung der Infoveranstaltung zur Neuordnung vom 19.05.2022

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Gemeinsam mit dem Bayerischen Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA Bayern e.V. geben wir einen Überblick über Struktur und Inhalte der neugeordneten Berufe.


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Da die Ausbildungsordnung den betrieblichen Ausbildungsablauf nicht in allen Einzelheiten festlegen kann, soll die Ausbildungsstätte anhand des Ausbildungsrahmenplans einen betrieblichen Ausbildungsplan erstellen, der auch den vertraglichen Vereinbarungen über die sachliche und zeitliche Gliederung der Berufsausbildung entsprechen muss.

Ausbildungsverordnungen sowie sachliche und zeitliche Gliederungen können Sie per E-Mail bei info@muenchen.ihk.de anfordern.

Inhaltliche und strukturelle Änderungen

Die neuen Ausbildungsordnungen wurden kompetenzorientiert gestaltet. Das bedeutet, dass sich die Beschreibung der beruflichen Tätigkeiten an den betrieblichen Arbeits- und Geschäftsprozessen orientiert und dabei fachliche, methodische, soziale sowie personale Kompetenzen berücksichtigt.

Alle Ausbildungen wurden deutlich modernisiert. Themen wie Digitalisierung und Nachhaltigkeit wurden integriert. Der Fokus liegt auf Bereichen, die in der Branche an Bedeutung gewonnen haben, wie beispielsweise Verbraucherschutz, Hygiene, Zusammenarbeit im Team und Kommunikation mit dem Gast.

Die jungen Fachkräfte werden künftig passgenauer auf ihre zukünftige Rolle als Führungskräfte vorbereitet, indem sie bereits in der Erstausbildung die Anleitung von Mitarbeitern, Kalkulation, Verkaufsförderung und Vertrieb sowie wirtschaftliches Denken vermittelt bekommen. Auch veränderte Ernährungsgewohnheiten werden in der Ausbildung berücksichtigt.

Die wesentlichste strukturelle Neuerung ist die Einführung der gestreckten Abschlussprüfung in den fünf dreijährigen Berufen. Das bedeutet, es gibt dort keine Zwischenprüfung mehr, sondern im vierten Ausbildungshalbjahr den ersten Teil der Abschlussprüfung (AP 1). In den zweijährigen Ausbildungen bleibt es bei Zwischen- und Abschlussprüfung.

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Bild: DIHK

Für Ausbildungsverhältnisse, welche ab dem 1. August 2022 beginnen, gilt die neue Ausbildungsverordnung verbindlich. Bereits registrierte Ausbildungsverhältnisse mit Ausbildungsbeginn ab 1. August 2022 wurden für Sie umgeschrieben.


Küchenberufe

Die wesentlichen Änderungen auf einen Blick

  • Zweijähriger Ausbildungsberuf Fachkraft Küche mit Zwischen und Abschlussprüfung
  • Gestreckte Abschlussprüfung für den Beruf Koch/Köchin
  • Neue Aufteilung/Verschiebung der Ausbildungsinhalte
  • Die zeitliche Gliederung der Ausbildung bekommt eine größere Bedeutung, da die Ausbildungsinhalte der ersten 18 Monate für die Abschlussprüfung Teil 1 relevant sind
  • Option einer bundeseinheitlichen Zusatzqualifikation „Vertiefung vegetarische und vegane Küche“
  • Neue Berufsbildposition „Digitalisierte Arbeitswelt“ sowie "Umweltschutz und Nachhaltigkeit"
  • Mehr Kompetenzen in Nachhaltigkeit und Effizienz bei Koch/Köchin
  • „Rückfalloption“ von Koch/Köchin auf Fachkraft Küche


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  • FACHKRAFT KÜCHE (neu - zweijährig)
    Erstmals gibt es mit der Fachkraft Küche einen zweijährigen Ausbildungsberuf speziell für die Arbeit in der Küche. Die Ausbildungsordnung über die Berufsausbildung zur Fachkraft Küche ist am 14. März 2022 im Bundesgesetzblatt veröffentlicht worden. siehe Download Fachkraft Küche VO 2022

Steckbrief Fachkraft Küche und Weitere Informationen sind hier zu finden.


  • KOCH/KÖCHIN
    Die Ausbildungsordnung über die Berufsausbildung zum Koch/Köchin ist am 14. März 2022 im Bundesgesetzblatt veröffentlicht worden. siehe Download Koch/Köchin VO 2022

    Beim Koch wurden die Mindestinhalte zu Garverfahren und Arbeitstechniken konkretisiert. Ebenso wurde die praktische Prüfung (Warenkorb) detaillierter beschrieben. Das Gewicht der Pflanzenküche ist gestiegen - sowohl im allgemeinen Ausbildungsrahmenplan als auch in der neuen Zusatzqualifikation "vegetarische und vegane Küche". Ernährungsformen, Gesundheit und Speisekartenkennzeichnung spielen nun eine größere Rolle. Um wirtschaftliches Handeln frühzeitig zu vermitteln, werden den jungen Köchen Kompetenzen über Warenbeschaffung, Kalkulation und Verbrauchskosten verstärkt vermittelt. Vom zweijährigen zum dreijährigen Beruf und umgekehrt: Ausgelernte Fachkräfte Küche können anschließend mit der Ausbildung zum Koch die nächste Stufe erreichen. Wenn es zwischen ihnen und dem Ausbildungsbetrieb vereinbart wird, können dabei die kompletten 24 Monaten angerechnet werden - das ist aber kein Muss. Koch-Azubis, die ihre Abschlussprüfung nicht schaffen, können unter bestimmten Voraussetzungen den Abschluss als Fachkraft Küche erhalten (sog. Rückfalloption).

Steckbrief Koch/Köchin und Weitere Informationen sind hier zu finden.

Gastronomieberufe

Die wesentlichen Änderungen auf einen Blick

  • Zweijähriger Ausbildungsberuf Fachkraft Gastronomie mit Schwerpunkt Restaurantservice oder Systemgastronomie mit Zwischen- und Abschlussprüfung
  • Gestreckte Abschlussprüfung für alle dreijährigen Berufe
  • Neue Aufteilung/Verschiebung der Ausbildungsinhalte der dreijährigen Berufe
  • Die zeitliche Gliederung der dreijährigen Ausbildung bekommt eine größere Bedeutung, da die Ausbildungsinhalte der ersten 18 Monate für die Abschlussprüfung Teil 1 relevant sind
  • Option einer bundeseinheitlichen Zusatzqualifikation „Bar und Wein“ bei allen dreijährigen Gastroberufen
  • Neue Berufsbildposition „Digitalisierte Arbeitswelt“ sowie "Umweltschutz und Nachhaltigkeit"
  • Gesteigerte Wertschätzung gegenüber Gast, Team und Mitarbeiter
  • „Rückfalloption“ von Fachleuten für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie sowie Fachleuten für Systemgastronomie auf Fachkraft für Gastronomie

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Die Ausbildungsordnung über die Berufsausbildungen zur Fachkraft für Gastronomie, zum/zur Fachmann/-frau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie und zum/zur Fachmann/-frau für Systemgastronomie ist am 14. März 2022 im Bundesgesetzblatt veröffentlicht worden. siehe Download Gastronomieberufe VO 2022

  • FACHKRAFT FÜR GASTRONOMIE (zweijährig)
    mit Schwerpunkt Restaurantservice oder Systemgastronomie

    Im zweijährigen Beruf Fachkraft für Gastronomie kann zwischen zwei Schwerpunkten gewählt werden:
    Restaurantservice oder Systemgastronomie.
    Der jeweilige Schwerpunkt nimmt vier Monate der Ausbildungszeit ein. Verhältnis zwischen dem zweijährigen und den beiden dreijährigen Berufen: Ausgelernte Fachkräfte für Gastronomie können anschließend mit der Ausbildung zum/zur Fachmann/-frau für Restaurants und Veranstaltungsservice oder zum/zur Fachmann/-frau für Systemgastronomie die nächste Stufe erreichen. Optimal vorbereitet auf diese Weiterqualifizierung ist, wer bereits den entsprechenden Schwerpunkt absolviert hat, das ist aber nicht zwingend. Wenn es zwischen Azubi und Ausbildungsbetrieb vereinbart wird, können dabei die kompletten 24 Monaten angerechnet werden - das ist aber kein Muss.
    Auszubildende aus den Ausbildungsberufen Fachleute für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie oder Fachleute für Systemgastronomie, die ihre Abschlussprüfung nicht schaffen, können unter bestimmten Voraussetzungen den Abschluss als Fachkraft für Gastronomie (im jeweiligen Schwerpunkt) erhalten (sog. Rückfalloption).

Steckbrief Fachkraft für Gastronomie und Weitere Informationen sind hier zu finden.

  • FACHMANN / FACHFRAU FÜR RESTAURANTS UND VERANSTALTUNGSGASTRONOMIE

    Die bisherigen Restaurantfachleute werden zu Fachleuten für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie. Darin drückt sich aus, dass die Konzeption, Organisation und Durchführung von Veranstaltungen, Tagungen und Banketts wesensbestimmend wird. Außerdem wird ihre Produktkompetenz für Speisen und Getränke ausgebaut. Durch zusätzliche Inhalte in der Gastkommunikation und der Verkaufsförderung werden sie zu kompetenteren Verkäufern. Mit der neuen Zusatzqualifikation "Bar und Wein" kann der Gastro-Nachwuchs schon während der Ausbildung in eine erste attraktive Spezialisierung einsteigen (Zusatzqualifikation ist auch zugänglich für Fachleute für Systemgastronomie und Hotelberufe).

Steckbrief Fachmann / Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie und Weitere Informationen sind hier zu finden.


  • FACHMANN / FACHFRAU FÜR SYSTEMGASTRONOMIE

    Bei den Fachleuten für Systemgastronomie wird die bewährte Kombination aus fachpraktisch-gastronomischer Kompetenz und kaufmännischem Knowhow fortgeführt und ausgebaut. Dabei wird im Systemmanagement der Fokus eindeutig auf die Aufgaben im Betrieb vor Ort gesetzt, zum Beispiel in Personalwirtschaft und Marketing. Die Rolle der Standards in der Produktion und im Service wird betont.

Steckbrief Fachmann / Fachfrau für Systemgastronomie und Weitere Informationen sind hier zu finden.

Hotelberufe

Die wesentlichen Änderungen auf einen Blick

  • Dreijährige Berufe mit gestreckter Abschlussprüfung
  • Neue Aufteilung/Verschiebung der Ausbildungsinhalte
  • Die zeitliche Gliederung der Ausbildung bekommt eine größere Bedeutung, da die Ausbildungsinhalte der ersten 18 Monate für die Abschlussprüfung Teil 1 relevant sind
  • Option einer bundeseinheitlichen Zusatzqualifikation „Bar und Wein“
  • Neue Berufsbildposition „Digitalisierte Arbeitswelt“ sowie "Umweltschutz und Nachhaltigkeit"
  • Gesteigerte Wertschätzung gegenüber Gast, Team und Mitarbeiter


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Die Ausbildungsordnung über die Berufsausbildungen zum/zur Hotelfachmann/-frau und zum/zur Kaufmann/-frau für Hotelmanagement ist am 14. März 2022 im Bundesgesetzblatt veröffentlicht worden. siehe Download Hotel VO 2022

  • HOTELFACHMANN / HOTELFACHFRAU

    Die Hotelfachleute sind die Generalisten/-innen im Beherbergungsbetrieb, die das operative Geschäft in allen Abteilungen beherrschen und die Schnittstellen im Blick haben. Ihr Kernbereich sind Reservierung und Empfang, das spiegelt sich auch in der Prüfung verstärkt wider. Im Housekeeping und im F&B erlernen die Hotelfachleute die Basics, stärker als bisher aber auch die Kompetenzen, die es braucht, um diese Bereiche zu managen.

Steckbrief Hotelfachmann / Hotelfachfrau und Weitere Informationen sind hier zu finden.

  • KAUFMANN / KAUFFRAU FÜR HOTELMANAGEMENT

    Die bisherigen Hotelkaufleute werden zu Kaufleuten für Hotelmanagement. Auch sie erwerben die praktischen Kompetenzen in allen Abteilungen. In den ersten beiden Jahren bleiben die beiden Ausbildungen identisch. Im dritten Jahr aber werden die kaufmännischen, analytischen und steuerlichen Aspekte deutlich ausgebaut. Die Ausbildung bereitet optimal auf die Tätigkeit in den Verwaltungsabteilungen eines Hotels vor. Das betrifft Marketing, Personalprozesse, Einkauf und Controlling.


    Neu für beide Berufe kommt der Bereich Revenue- und Channel-Management hinzu. Hier sind die Hotelfachleute diejenigen, die bestehende betriebliche Strategien umsetzen, zum Beispiel Vertriebskanäle und -plattformen sowie das Preissystem einsetzen. Die Kaufleute für Hotelmanagement analysieren auch Buchungsverhalten und Vertriebskosten, kalkulieren Preise, entwickeln Ratenstrategien und optimieren so die Erträge.

Steckbrief Kaufmann / Kauffrau für Hotelmanagement und Weitere Informationen sind hier zu finden.

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